Optimización del nivel de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina en la formulación de un paté bajo en grasa

• Autores: Salazar Del Carpio, Luis, Elias P., Carlos, Salva R., Bettit
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Agraria La Molina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.lamolina.edu.pe:article/536
• Enlace del recurso: https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/536
• Nivel de acceso: acceso abierto

El Método de Diseños de Mezclas fue aplicado para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina, para obtener un producto semejante a un paté comercial (PC). Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, sensoriales y de costo de producción. Los ingredientes principales fueron: Solución Acuosa de Inulina al 33,3% p/p, (SAI), Tejido Graso de Cerdo (TGC) e Hígado de Cerdo (HC). Se aplicó un Diseño Axial de Mezclas con restricciones, estableciéndose la composición de la formulación óptima de paté (PO): 62% de SAI, 25% de TGC y 13% de HC. Esto significa el reemplazo del 55,20% de TGC con SAI. El PO tuvo un contenido calórico de 190,25 kcal/100g, 99,59% de estabilidad de pasta cruda, 7,15 puntos de nivel de agrado (sobre una escala de 10 puntos) y un costo de producción de 2,23 Nuevos Soles/100g de paté.($1 = 3,5 Nuevos Soles). El análisis proximal del PO estableció un contenido graso de 14,73% (50,55% menos que PC) y un contenido de inulina de 17,80%.