En el presente trabajo de investigación, se utilizó la distribución de Weibull para determinar el tiempo de vida en anaquel del pan de molde cuya harina de trigo fue sustituida parcialmente con harina de quínua pre-cocida y suero de leche, encontrándose una vida en anaquel media igual a 11.7 días. El método Gacula y Kubala (1975) aplicado para la Distribución de Weibull arrojó un parámetro de escala (α) igual a 12.256 y un parámetro de forma (β) de 10.870, así como un coeficiente de determinación (R2) de 0.854. Para una significancia de 95% se calculó el intervalo de confianza para la inferencia del valor medio dando como resultado 11.68 ≤ 11.70 ≥ 11.72; es decir, se tiene un 95% de probabilidad de que el tiempo de vida útil se encuentre entre 11.68 y 11.72. La bondad de ajuste fue evaluada por el test de Kolmogorog-Smirnof cuyos resultados fueron negativos, p...

El Método de Diseños de Mezclas fue aplicado para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina, para obtener un producto semejante a un paté comercial (PC). Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, sensoriales y de costo de producción. Los ingredientes principales fueron: Solución Acuosa de Inulina al 33,3% p/p, (SAI), Tejido Graso de Cerdo (TGC) e Hígado de Cerdo (HC). Se aplicó un Diseño Axial de Mezclas con restricciones, estableciéndose la composición de la formulación óptima de paté (PO): 62% de SAI, 25% de TGC y 13% de HC. Esto significa el reemplazo del 55,20% de TGC con SAI. El PO tuvo un contenido calórico de 190,25 kcal/100g, 99,59% de estabilidad de pasta cruda, 7,15 puntos de nivel de agrado (sobre una escala de 10 puntos) y un costo de producción de 2,23 Nuevos Soles/100g de paté.($1 = 3,5 Nuevos Soles). El ...

Se evaluó las propiedades tecno-funcionales de un aislado proteico obtenido a partir de torta de sacha inchi (TSI). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido usando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: harina desgrasada/solvente, pH, temperatura y tiempo. Los valores de las variables con los que se obtuvo una máxima solubilización fueron: 1:30, 11, 50°C y 60 min, respectivamente. Las proteínas solubles fueron precipitadas en su punto isoeléctrico (pH 6), lavadas, ajustadas a pH 7 y secadas por atomización. Las propiedades tecno-funcionales del APSI que manifestaron valores más elevadas respecto al aislado proteico de soya (SPI) fueron: Solubilidad (máxima a 99,4% a pH 11 y mínima a 18,7% a pH 6), Capacidad de Absorción de Aceite (1,39 g aceite/g aislado proteico), Capacidad...