Evaluación del contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante después de un tratamiento a tres temperaturas de los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.)

• Autores: Chire Murillo, Epifanio Teófilo, Dávila T., Roberto, Ríos Ríos, Elva María
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Agraria La Molina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.lamolina.edu.pe:article/977
• Enlace del recurso: https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/977
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: carambola; taninos; vitamina C; capacidad antioxidante.

En este trabajo de investigación se determinó el contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante de la carambola, después del tratamiento térmico. La carambola fue sometida a diferentes formas de pre cocción: En forma de rodajas pre cocidas en agua caliente, pre cocida, licuada en agua caliente y colocada en recipientes abiertos sin adicionar agua o en recipientes de vidrio color ámbar y sellados herméticamente. Cada forma de pre cocción fue tratada con diferentes temperaturas y tiempos de pre cocción: 60 °C por 10 minutos, 80 °C por 5 minutos y 95 °C por 5 minutos, respectivamente. Los resultados de las evaluaciones de cada tratamiento fueron analizados mediante un experimento factorial 3x3x3 por un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p < 0,05). La evaluación del análisis de variancia para un nivel de significación del 5 %, de las formas de pre cocción y temperaturas de pre cocción, determinó que el mejor tratamiento de pre cocción fue el de 60 °C por 10 minutos y la mejor forma de pre cocción fue la carambola pre cocida, licuada y colocada en recipientes de color ámbar sellados herméticamente. Estos tratamientos, estadísticamente, fueron los mejores porque disminuyó, en menor porcentaje, la cantidad de vitamina C y los taninos condensados. Además, porque la capacidad antioxidante disminuyó en menor medida en comparación con los otros tratamientos estudiados.