Elaboración de un hidrolizado de músculo desmenuzado de pota (Dosidicus gigas), con proteasa alcalina

• Autores: Omote Sibina, Juan Rodolfo, Roldán Acero, David Julian, Juscamaita Morales, Juan Gabriel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Agraria La Molina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.lamolina.edu.pe:article/955
• Enlace del recurso: https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/955
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pota; alcalasa 2.4L; proteína soluble; PER.

El presente trabajo de investigación realizado en el músculo desmenuzado de pota tuvo por finalidad evaluar el proceso de hidrólisis con proteasa alcalina. Se utilizó ejemplares provenientes del puerto de Talara y se sometieron a un estudio comparativo entre el nivel de hidrólisis del músculo crudo y cocido. Se determinó que la utilización de la alcalasa 2.4 L para obtener hidrolizados proteicos en base a músculo de pota fue factible, obteniéndose como parámetros adecuados para el proceso: temperatura de 60 ºC, con un % (p/v) de 0,7 y pH de 6-8. Las características sensoriales del hidrolizado fue de un producto líquido de color blanco cremoso, no presentó olor ni sabor a pota y tampoco se detectó presencia de péptidos amargos. La composición química del hidrolizado fue: humedad 81,24 %, proteína total 15,98 %, ceniza 0,86 %, grasa 0,48 % y ELN 1,44 %. La proteína soluble del hidrolizado final fue de 78,7 % y se obtuvo un valor PER de 2,98 que corresponde a un producto de alta calidad proteica.