Se evaluó la estabilidad de las antocianinas en extractos de hollejos de uva tinta después de aplicar temperaturas de deshidratación de 40 °C y 150 °C. Se utilizaron dos fracciones de hollejos: hollejos de uva sin fermentar (F) y hollejos de uva después de vinificación (V). Se prepararon extractos de ambos tipos de hollejos y se midió el contenido total de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la capacidad antioxidante y los parámetros de color mediante espectrofotometría UV-vis. Las antocianinas en los extractos de hollejos de uva deshidratados a 40 °C (F40 y V40) fueron más estables, con un contenido total de antocianinas de 99.86 y 63.45 mg/L, respectivamente. Además, los extractos de hollejos de uva F40 mostraron la mayor capacidad antioxidante (CA), obteniendo el 100% de inhibición del radical DPPH con 1.0 g de estos hollejos, mientr...

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Los antocianos son antioxidantes naturales que pueden contribuir a la prevención de diversas enfermedades. Los hollejos de uva tinta son una importante fuente de antocianos y pueden aprovecharse para elaborar infusiones. En el presente estudio se ha evaluado el perfil antociánico y colorimétrico de extractos de hollejos de uva secados a 105 y 150 °C, y mezclados en diferentes proporciones. Mayor contenido de antocianos fueron obtenidos en el tratamiento que contenía 100% de hollejos secados a 105 °C (M1), con una concentración de antocianos monómeros totales (AMT) de 35 mg/L; mientras que el extracto con la mayor proporción de hollejos secados a 150 °C (M2) presentó una degradación total de los antocianos debido a la alta temperatura. En base a los resultados obtenidos, la mejor proporción de hollejos para conferir a la bebida un equilibrado perfil antociánico, colorimétri...