Estabilidad térmica de las antocianinas en extractos de hollejos residuales de elaboración de vino tinto

• Autores: Lujan Herrera, Gladys Esmeralda, Merino Miñano, Maria Fernanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/28995
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/28995
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Antocianinas; Hollejos residuales; Residuos de vinificación; stabilidad térmica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Se evaluó la estabilidad de las antocianinas en extractos de hollejos de uva tinta después de aplicar temperaturas de deshidratación de 40 °C y 150 °C. Se utilizaron dos fracciones de hollejos: hollejos de uva sin fermentar (F) y hollejos de uva después de vinificación (V). Se prepararon extractos de ambos tipos de hollejos y se midió el contenido total de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la capacidad antioxidante y los parámetros de color mediante espectrofotometría UV-vis. Las antocianinas en los extractos de hollejos de uva deshidratados a 40 °C (F40 y V40) fueron más estables, con un contenido total de antocianinas de 99.86 y 63.45 mg/L, respectivamente. Además, los extractos de hollejos de uva F40 mostraron la mayor capacidad antioxidante (CA), obteniendo el 100% de inhibición del radical DPPH con 1.0 g de estos hollejos, mientras que la misma cantidad de los demás hollejos mostró un porcentaje de inhibición menor a 46.01%. Según el análisis de color, los extractos F40 y V40 mostraron los valores más altos de intensidad de color (IC de 1.21 y 0.57, respectivamente), así como el mayor porcentaje de color rojo (56% y 60%, respectivamente). En contraste, los extractos F150 y V150 mostraron el mayor porcentaje de color amarillo (76% y 51%, respectivamente), lo que indica una degradación térmica de las antocianinas a sus formas incoloras. Según los resultados, se obtuvo una mayor estabilidad a alta temperatura en los hollejos de uva fermentada (V).