En la presente investigación tuvo como objetivo determinar de qué manera la formulación del mouse de chocolate envasado, endulzado con Stevia influye en la aceptación sensorial para lo cual se trabajo con 5 tratamiento, con control y 4 tratamiento con diferentes adición de stevia 0.4%. 0.8%, 1.2% y 1.6%, para ello realizo ensayos previos para definir la formación de mousse de chocolate base, luego se formuló utilizando diferentes adiciones de edulcorantes natural stevia en polvo ,teniendo una muestra patrón (con azúcar refinada) como referencia para realizar las comparaciones de las medias de las valoraciones entre los tratamientos.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar la variación de humedad de la galleta salada embolsada almacenada a 03 temperaturas distintas, para poder predecir la vida útil a 20°C, mediante la ecuación de arrehinus, los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de Chucuito de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Se obtuvieron las siguientes ecuaciones: y= 0.0243 + 0.0006X, y= 0.0219 + 0.0004 x, y= 0.0219 + 0.0033 x a 30°C, 40°C y 50°C respectivamente Donde relaciona variación de humedad versus tiempo de almacenamiento. El análisis estadístico de regresión lineal nos da como resultados los índices de correlación de análisis de regresión fue de r= 0.953, r=0.948, r=0.904 a temperaturas de 30°C, 40°C y 50°C respectivamente, Los valores de la constante cinética K fueron de 0.0006, 0.0004 y 0.0...

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar Evaluar el efecto de la frescura del huevo en el volumen del cake chifon. El proceso de elaboración del chifon, así como también los análisis fisicoquímicas y físicas se llevó a cabo en el módulo de planificación y laboratorio de análisis fisicoquímico respectivamente del Centro Experimental Tecnologico de la Universidad Nacional del Callao. El análisis de varianza realizado a la demuestra que existe diferencias significativa del 5% entre los valores obtenidos, por lo que el grado de frescura influye en el volumen de lo cake chifon. Entonces la tres primeras muestras con valores de viscosidades en pascal por segundo, en los muestra. 1(0,43), 2(0,42), 3 (040), y peso específico 1(1.0772), 2(1.0774), 3(1.0775) y pH iguales a 1(8.18), 2(8.5), 3(8.83) se puede considerar aceptable siendo Ia muestra 3, los valore...

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar si, la metodología de punto de corte es mejor que la metodología de riesgos acumulados de Weibull para determinar la vida útil del pan de molde blanco, para ello se elaboró muestras de panes de molde aplicando el diseño escalonado en intervalos de (0,7,11,14,16,18 y 21dias), donde se aplicó las dos metodologías, con la metodología de punto de corte donde se obtuvo un tiempo de vida útil de 8.8 días, con intervalo de confianza al 95% para la media de (8.77 -8.83), con un índice de correlación de 0.947 e índice de determinación de 0.8969, y con metodología de riesgos acumulados de Weibull. La presente investigación concluye que la metodología de Weibull es mejor que la metodología de punto de corte para determinar la vida útil del pan de molde blanco determinado desde el aspecto sensorial de textura por ...

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el Estudios comparativos de los índice de caída versus la absorbancias obtenidas con diferentes niveles de adición de la enzima alfa amilasa en la harina de trigo, Ios análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de Chucuito de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao, y el laboratorio de Calidad de la empresa Molitaria Se obtuvieron los siguientes resultados del análisis espectrofotométricos siendo las absorbancias las siguientes para los valores de adición de enzimas; (0.76), 0.2 (0.53), 0.3 (0.42), 0.4 (0.36), 0.5 (0.29), 0.6 (0.22), 0.7 (0.12) y para los valores de índice de caída fueron |'os siguientes: 0.1 (265), 0.2 (245), 0.3 (233), 0.4 (210), 0.5 (187), 0.6 (174), 0.7 (140). Se realizó el análisis de regresión dando como resultado los siguientes valo...

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos general de determinar si, la aplicación de pre fermento líquido (poolish) optimizar la formulación del pan libre de gluten atase de harina de arroz (Oryza sativa), para ello se utilizó el método de elaboración del pan mediante la técnica de pre fermento, para lo cual se preparado previamente, y luego se adicionó a la formulación en porcentajes de 10%, 15% y 20% con respecto a la harina, la formulación del pan de arroz, se utilizó los siguientes ingredientes (g/100g en base harina de arroz): agua (100g/100g), levadura seca instantánea (3g/100g), sal (1.8g/100g), aceite vegetal (6g/100g), goma tragacanto (2g/100g) y azúcar (10g/100g). La fermentación se llevó a cabo a 25 a 27°C y 75 a 87% de HR durante 30 minutos, se hornearon durante 30 minutos a 180 °C, luego se procedió a evaluar el porcentaje de acidez, pH, vol...

En la presente investigación tuvo como objetivo determinar de qué manera el uso del mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en diferentes concentraciones como sustituto del huevo afectaria las caracteristicas fisicas y sensoriales del queque de vainilla, para lo cual se realizo primero la caracterización reológica de mucilago de linaza a diferentes proporción de semilla de linaza y agua en: 1:13, 1:9 y 1:6) para evaluar sus comportamiento reológico, luego se aplicó un diseño experimental con grupo control para evaluar el efecto de las sustituciones del mucilago de linaza con diferentes concentraciones de preparación en el queque de vainilla, los resultados del comportamiento reológicos fue para 1:6 un índice de fluido (n) 0.152, índice de consistencia(k) 6.014 con un r2 de 0.958; 1:9 un índice de fluido (n) 0.143, índice de consistencia(k) 2.882 con un r2 de 0.95991; 1:13...

El presente estudio tuvo como objetivo establecer el impacto de la p a n d e m i a del COVID-19 en el comportamiento organizacional de la Industria Panificadora del Sur S.A.C, 2021, El estudio utilizo el enfoque cuantitativo, básica, descriptivo, y explicativo, no experimental. La muestra estuvo conformada por 86 trabajadores, el recojo de datos cuantitativos se aplicó el cuestionario con escala de Likert, los resultados, mostraron el 86 % de los encuestados perciben que el nivel de adaptación en comportamiento organizacional alto, el 14 % es medio, siendo el nivel alto el predominante en el comportamiento organizacional que el 80.2% de los encuestados perciben que el nivel de rotación en el comportamiento organizacional alto, el 19.8% es medio, siendo el nivel alto el predominante en el comportamiento organizacional y que 36 % de los encuestados perciben que el nivel de productivida...