Las Parvalbúminas (PA) representan un grupo importante de proteínas alergénicas que conforma la fracción sarcoplasmática del músculo de pescado y que en el presente estudio fueron extraídas de las especies jurel (Trachurus symmetricus murphyi) y lorna (Sciaena deliciosa) de acuerdo a la metodología propuesta por Arif S.H., Jabeen M. and Hasnain A., (2007) y analizadas mediante técnicas electroforéticas (SDS-PAGE) y de valoración densitométrica. Las cantidades aproximadas obtenidas de PA fueron 6.999mg/100g en jurel y 7.329 mg/100g en lorna. El efecto térmico a 121°C durante 0, 5, 10 y 15 minutos sobre la estabilidad de PA fue valorado en términos de cantidades relativas (CR) referidas a muestras crudas (0 minutos) en ambas especies; el calentamiento a 10 y 15 minutos provocó los efectos más severos reduciendo hasta en 63.50% y 71.25% las CR de PA de lorna y jurel respect...

Se determinó el contenido de EPA (ácido eicosapentenoico) y DHA (ácido docosahexenoico) de aceite crudo de pescado producido en el Perú durante el período de 1996-2000, principalmente elaborado de anchoveta negra (Engraulis ringens). La composición de los ácidos grasos de 435 muestras fue analizada mediante cromatografía de gases. Los valores extremos de EPA para el tiempo de estudio fueron 10.5 y 24.3%, mientras que los valores de DHA variaron desde 4.9 a 15.9%. Se observaron menores coeficientes de variación en EPA (10.7 a 17.4%) que en DHA (13.6 a 32.1%). En general, los contenidos de EPA fueron mayores a los de DHA y ambos sumaron valores promedio de 29.1 a 33.1%. La presencia del fenómeno «El Niño» no parece haber afectado notoriamente los contenidos ni la relación entre EPA y DHA, excepto en el primer trimestre de 1998. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.

Anchovy (Engraulis ringens) fillets obtained from traditional salt-ripened for 8 weeks showed 26.9 mg/100g total volatile bases nitrogen (TVB-N), 2.9 mg/100g trimethylamine, 7.1, proteolytic activity index, 3.3% hydrolysis degree, 2.6 mg malonaldehyde/kg (TBA test) and 22.4 g KOH/100g total ester index. Water activity (Wa) values suggest osmotic equilibrium at 8th week (0.743±0.007). Physicochemical changes when fillets were vacuum-packed and stored for 14 weeks at 8°C/20°C were 32.4 / 75.7 TVB-N; 3.3 / 4.2 mg trimethylamine /100g; 9.8 /13.2 proteolytic activity index; 4.2 / 7.4% hydrolysis degree; 17.9/6.5 mg malonaldehyde/kg; and 20.1 / 21.7 total ester index respectively. Sensory scores corresponded to attractive reddish color and soft pleasant aroma of the product until 18th week at both temperatures, at the end of the study unpleasant odors corresponding to non-typical ripened fi...