Chemical composition and technological and nutritional value of "papaya height"(Carica pubescens) also known as "Arequipa papaya" was studied using official AOAC methods and adapting the standard procedure of food technology. The samples were analyzed for physico-chemical proximal composition and content of vitamins and minerals by VIS spectrophotometric method through oxidation-reduction and atomic absorption spectrophotometry. Nutritional technological study was conducted through the elaboration of a processed product to extend the shelf life, the sensory evaluation was performed by quantitative descriptive analysis using hedonic scale and microbiological testing according to Peruvian technical norm NTP 203,108. On average the most relevant results per hundred grams of edible portion were: pH 6,7 to 6,8; acidity 0,08 to 0,09; water 87,7 to 87,54 g; protein 0,49 to 0,52 g; total mineral...

Se estudió la composición química y el valor tecnológico-nutricional de “papaya de altura” (Carica pubescens), también conocida como “papaya arequipeña”, cultivada en la región Arequipa, empleando métodos oficiales de la AOAC y adecuando el procedimiento estándar de la tecnología alimentaria. Las muestras fueron analizadas por su composición fisico-química proximal y el contenido de vitaminas y minerales por método espectrofotométrico VIS mediante oxido-reducción y espectrofotometría de absorción atómica. El estudio tecnológico nutricional se realizó a través de la elaboración de un producto procesado para extender la vida útil, cuya evaluación sensorial se realizó mediante análisis descriptivo cuantitativo empleando escala hedónica y el análisis microbiológico según Norma técnica peruana NTP 203.108. En promedio, los resultados más relevantes por ...

The development of products derived from native Andean functional foods is strategic for the biocommerce of agricultural products. The objective was to make a golden berry drink enriched with kiwicha. In a factorial design of 3 levels of kiwicha and 2 of golden berry, it was possible to select a drink based on sensory and viscosity attributes. The process: elaboration, pasteurization, packaging and storage at 6 ° C, was carried out in the Research Laboratory of “Special Bromatology and Nutritional Technology”. The sensory characteristics were determined by the quantitative descriptive method with a 5-point hedonic scale and a panel of trained evaluators. The physicochemical and microbiological characterization was performed according to official AOAC and ICMSF methods. The nutritional quality indicator amino acid profile was determined by high performance liquid chromatography. The ...

El desarrollo de productos derivados de alimentos funcionales andinos nativos es estratégico para el biocomercio de productos agrícolas. El objetivo fue elaborar una bebida de aguaymanto enriquecida con kiwicha. En un diseño factorial de 3 niveles de kiwicha y 2 de aguaymanto se logró seleccionar una bebida tomando como criterios los atributos sensoriales y de viscosidad. El proceso: elaboración, pasteurización, envasado y almacenamiento a 6°C, se realizó en el Laboratorio de Investigación de “Bromatología Especial y Tecnología Nutricional”. Las características sensoriales fueron determinadas por el método descriptivo cuantitativo con escala hedónica de 5 puntos y panel de evaluadores entrenados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó según métodos oficiales AOAC y de ICMSF. El perfil de aminoácidos indicadores de calidad nutricional se dete...