Implementación de un sistema de aseguramiento de calidad sanitaria en la empresa panificadora Procesos Alimentarios San José SRL, mediante las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) para mejorar la inocuidad de los productos panificados

• Autores: Albitres Valdez, Margarita del Pilar, Vargas Pajares, María Eybi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/13045
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/13045
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control de Calidad; Manufacturas; Calidad del producto; Administración de operaciones; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación se realizó en la empresa Procesos Alimentarios San José dedicada principalmente a la producción y a la comercialización de rosquitas cajamarquinas a nivel nacional, siendo sus principales clientes Supermercados Peruanos, Cencosud y Vivanda. La empresa no contaba con un sistema de aseguramiento de calidad sanitaria, lo que ponía en riesgo la inocuidad de los productos procesados, es así que, nuestro objetivo general se basó en implementar un sistema de aseguramiento de calidad sanitaria, mediante las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES). La investigación se realizó recopilando información mediante observación directa, check list de cumplimiento y encuestas para medir el nivel de capacitación de los colaboradores. Toda esta información fue recopilada en las visitas a la planta en cada una de sus áreas, realizándose un diagnóstico situacional inicial en base al Decreto Supremo Nº031-2010-SA y su modificatoria Decreto Supremo 038- 2014-SA “Reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y Bebidas” (2010). Ministerio de Salud y el Decreto Supremo Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas“, siendo el porcentaje general de cumplimiento 69.34%. Posteriormente se procedió a realizar el diseño de la implementación con la finalidad de contribuir al aseguramiento de la calidad y porcentaje de cumplimiento. Luego se realizó la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), mediante manuales, formatos de cumplimientos, capacitaciones al personal, cambios en infraestructura, comportamientos responsables y otros cumplimientos exigidos por la Ley. Los resultados después de la implementación fueron los esperados ya que se logró que el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria generara un cumplimiento de 85.18% logrando así un mejor desempeño de la empresa en términos de calidad y productividad, brindando productos con mayor inocuidad. Se recomienda a la empresa realizar constantes actualizaciones, es decir revisar y mantener los manuales, formatos, registros, capacitaciones e instructivos para el aseguramiento de la calidad acorde a las Leyes vigentes, con la finalidad de enfocarse en realizar la adecuada implementación y cumplimento de BPM y POES para posteriormente lograr certificaciones en sistema HACCP e ISO.