Diseño de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos estándares de saneamiento (POES) y su influencia en la inocuidad de los productos cárnicos en una empresa del rubro alimentario

• Autores: Cachay Chávez, Nelly Marisa, Velezmoro Chilón, Willy Noé
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/22359
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/22359
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad total; Procesos de manufactura (alimentos); Almacenamiento de alimentos; Alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

RESUMEN El Decreto Supremo Nº007-98-SA y su modificatoria Decreto Supremo 038-2014-SA “Reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y Bebidas” (2010) Ministerio de Salud, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en todas sus fases mediante el aseguramiento de la calidad sanitaria, este objetivo lo hemos analizado en una empresa del rubro alimentario dedicada al procesamiento y abastecimiento de productos cárnicos. En la empresa se detectaron problemas de calidad sanitaria como devoluciones y quejas de clientes por aspecto y presentación de las carnes, esto llevó a analizar todo el proceso detectando diversos factores que ponen en riesgo la inocuidad del producto. El objetivo principal consistió en medir la influencia del diseño de las Buenas Prácticas de Manufacutura y Procedimientos Estándares de Saneamiento en la inocuidad de los productos cárnicos. Inicialmente se realizó un diágnostico de cumplimiento de los lineamientos en base a BPM y POES, obteniendo un 64% de cumplimiento inicial, posteriormente se realizó el diseño del sistema y se proyectó la influencia de éste en la inocuidad de los productos cárnicos considerando una futura implementación, obteniendo una proyección de mejora de 30.5%. En el análisis de impacto económico se obtuvo como resultado 5.65 indicándonos que el proyecto es viable ya que genera mayor beneficio para la empresa, la inversión que implica la implementación del diseño del sistema de aseguramiento de la calidad. PALABRAS CLAVES: Calidad, BPM, POES, inocuidad, productos, cárnicos, alimentos.