Comportamiento reológico y evaluación fisicoquímica y sensorial del yogurt con adición de fibra de mesocarpio del maracuyá (Passiflora edulis)

• Autores: Valdez Lozano, Marlis Evelyn, Alvaro Alania, Katherine Thalia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5567
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5567
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; Fibra dietaría; Evaluación reológica; Mesocarpio de maracuyá

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de fibra dietética del mesocarpio del maracuyá (Passiflora edulis) en diferentes porcentajes (0.0%, 1.0%, 1.5% y 2.0%) sobre las características fisicoquímicas, comportamiento reológico y evaluación sensorial en el yogurt. El producto se elaboró con leche entera y mesocarpio de maracuyá, se evaluó en sus parámetros físico químicos y químicos proximales, garantizando la calidad del producto, posteriormente se evaluó el comportamiento reológico, evaluando el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, por último, se aplicó un arreglo factorial conducido por un DCA, como prueba estadística para denotar la existencia de diferencia significativa entre tratamientos. El yogurt adicionado con la fibra a diferentes concentraciones presento un pH de entre 4.5 a 4.6, mientras que la acidez fue de 0.89 a 1.18%, el porcentaje de proteínas estuvo entre 3.29 a 3.43%, la grasa entre 2.23 a 2.43% y la caseína entre 2.39 a 2.55%. Con lo que respecta al perfil reológico, describió un comportamiento “No Newtoniano”, así mismo los valores de “n” indican un comportamiento pseudopolítico. Finalmente, con lo que respecta al análisis sensorial, esta se trabajó con 30 panelistas semi entrenados y se realizó a través de una escala hedónica del 1 al 7 los resultados obtenidos demuestran que la muestra a 2.0% de concentración fue la que mayor aceptabilidad presento.