Alteración de los alimentos tratados térmicamente: descripción, causas, microorganismos alterantes

• Autor: Mendoza Ramirez, Eduard Eithel
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6750
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6750
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos procesados; Tecnología de alimentos; Temperatura; Composición de los alimentos; Cambios de los alimentos; Alimentos y Bebidas

Tendencias mundiales sobre alimentación actualmente indican la importancia nutricional y funcional que deben tener los alimentos frente a los consumidores, las mismas que debido a su amplia variabilidad biológica proporcionan un medio altamente beneficioso, pero a su vez peligroso para quienes lo consumen, razón por la cual una mala práctica de manufactura o conservación puede ser un factor esencial para su deterioro en el tiempo. La pérdida en el valor nutricional es el resultado de la alteración progresiva de los alimentos, elementos externos e internos como la luz, oxigeno, pH, temperatura entre otros, son factores que involucra desde una variación organoléptica hasta el medio perfecto para la proliferación de microorganismos que pueden estar presente en los alimentos. La contaminación de carácter biológico conformado por bacterias, mohos y levaduras, es una problemática seria para la industria alimentaria, trae consigo pérdidas considerables por la variación organoléptica que generan a raíz de su alteración, influenciando en la seguridad de los consumidores por implicar riesgos. De las posibles causas que provocan la alteración de los alimentos, el crecimiento de microorganismos y su metabolismo son los de mayor importancia en la industria, por lo que el tratamiento térmico ha sido planteado para su conservación, entre ellas a temperaturas altas como la pasteurización y esterilización, así como también a temperaturas bajas tales como refrigeración y congelación, por lo que el presente trabajo tiene como objetivo conocer las principales causas de alteración de los alimentos tratados térmicamente, asimismo, identificar el potencial microbiano que poseen los microorganismos frente a este contexto.