Análisis químico proximal y palatabilidad de Chullcce obtenida de olluco (Ullucus tuberosus) con tres formas de escaldado

Descripción del Articulo

En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, ba...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Riveros Quiñones, Yertsin
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional de Huancavelica
Repositorio:UNH-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/3617
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14597/3617
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Ullucus tuberosus
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Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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description En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización.
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