Análisis químico proximal y palatabilidad de Chullcce obtenida de olluco (Ullucus tuberosus) con tres formas de escaldado
Descripción del Articulo
En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, ba...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Institución: | Universidad Nacional de Huancavelica |
| Repositorio: | UNH-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/3617 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14597/3617 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Ullucus tuberosus chullcce escaldado soleado liofilización. Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
| Sumario: | En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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