Cerveza artesanal a base de maltas de maíz morado (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa)

• Autores: Diaz Aranda, Daysi Lisset, Lucero Cueva, Lily Jannet, Ticona Yujra, Juan Antonio, Cruz Hoyos, Alipio
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: Pakamuros
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unj:article/345
• Enlace del recurso: http://revistas.unj.edu.pe/index.php/pakamuros/article/view/345
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: malta; quinua; maíz morado; cerveza artesanal

En el mercado altamente competitivo de la cerveza artesanal, la búsqueda de nuevos sabores impulsa la exploración de materias primas poco convencionales. Por ello, este estudio se centró en la obtención de maltas a partir de maíz morado y quinua, en diferentes proporciones (40-60 % y 60-40 %, respectivamente), las cuales fueron tostadas a distintos tiempos (105, 115 y 125 minutos) y temperaturas (100, 110 y 120 °C), para finalmente elaborar una cerveza artesanal. Se realizaron análisis fisicoquímicos (grados Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total) y un análisis sensorial con 30 panelistas, quienes evaluaron el color, olor, sabor y espuma de la bebida. Los resultados promedio de los análisis fisicoquímicos fueron: 7.4 °Brix, pH 4.6, densidad 1.011 g/cm³, 4.6 % de alcohol y 0.3 % de acidez total. El análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre los atributos evaluados; sin embargo, de forma descriptiva se observó que la cerveza artesanal P2T2t3 destacó en los atributos de color, olor y espuma, obteniendo calificaciones de 3.5, 2.9 y 3.4 puntos, respectivamente. Por otro lado, para el atributo de sabor, la cerveza P2T1t2 fue la mejor valorada, con 3.0 puntos.