Elaboración de cerveza artesanal funcional utilizando la quinua como agregado

• Autor: Hurtado García, Juan Gerardo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/6526
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/6526
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cerveza artesanal; Quinua; Malta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

El presente trabajo de investigación consistió en la elaboración de una cerveza artesanal funcional a base de quinua en una planta semi industrial. Se elaboraron ocho tipos de cerveza de aproximadamente 20 litros cada uno, los cuales tuvieron recetas diferentes y siguieron el proceso siguiente: maceración, añadido de adjunto nutritivo de quinua, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, gasificación y embotellado. Se analizaron muestras de cada tipo para los parámetros de densidad, pH, grado alcohólico, color, amargor y proteínas totales. Además, pasaron por un análisis sensorial. El análisis de datos de los parámetros mencionados y los resultados de la cata de la cerveza determinaron la mejor receta, que tuvo la siguiente composición: 20L de agua, 2kg de malta Caraamber, 2 kg de malta Pale, 11.5 g de levadura Safale American, 7.24g de lúpulo Citra, 9.65g de lúpulo Chinook y 6.5L de agregado de quinua. La cerveza con mejores características tuvo un grado alcohólico de 4.7%, densidad de 1.044 SG, pH de 5.6, color de 29.3 EBC, amargor de 31.2 °IBU y una cantidad de proteínas totales de 3.676 g/100mL.