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artículo
Publicado 2015
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El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y uso del extracto etanólico de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua) como colorante para yogur. La actividad antioxidante se determinó por los métodos DPPH y ABTS. El contenido total de antocianinas (AT) y polifenoles (PT) fue determinado por el método de pH diferencial y Folin-Ciocalteu, respectivamente. Los parámetros del sistema CIEL*a*b* se utilizaron para medir el color morado y la concentración de pigmento empleado para colorear el yogur natural “3500”, comparándose con yogur comercial de mora “6224”, que fue tomado como referencia. Ambas muestras de yogur se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (4°C ± 1) durante 28 días; se les midió color y pH cada 4 días. Para el análisis sensorial se aplicó la prueba de aceptación (p<0,05). El contenido de AT y PT en los extractos analiz...
2
tesis de grado
Publicado 2010
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El yogurt es un producto lácteo cuyo consumo ha aumentado en los últimos años, es un alimento saludable y de fácil acceso al consumidor por ello el mejoramiento constante de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los propósitos primordiales de la industria agroalimentaria. En tal sentido, se realizó el estudio del estabilizante sobre las propiedades del yogurt, con el propósito de determinar la dosificación óptima, siendo la tesis de investigación titulada: “CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL YOGURT CON ADICIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia Spinosa) COMO ESTABILIZANTE A DIFERENTES CONCENTRACIONES”. La materia prima empleado a la tesis de investigación para la elaboración del yogurt fue la leche fresca de vaca el cual fue previamente analizada desde la recepción con un análisis sensorial y fisicoquímica tales como: pH (6,5), acidez (14...
3
tesis de grado
Publicado 2020
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Objetivo: evaluar el efecto en la capacidad antioxidante la adición del Tropaeolum Tuberosum “Mashua Púrpura” como colorante y de la Stevia Rebaudiana como edulcorante en la elaboración de yogur. En Metodología se preparó yogur natural por el método tradicional con leche de vaca y leche en polvo como sólidos, se agregó puré cocido de mashua en una concentración de 55.67 gramos por litro de yogur natural obtenido de una coloración idéntica al yogur comercial de mora, para endulzar se agregó 19.62 g de stevia por litro de yogur, cantidad optimizada sensorialmente mediante un análisis de supervivencia empleando el modelo de Weibull, el yogur natural y enriquecido se almacenaron a 5°C y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante a 1, 7, 14, 21 y 28 días mediante los ensayos ABTS+ y ORAC ambos expresados en uMol Equivalente Trolox/100 g de yogur,...
4
tesis de grado
Publicado 2020
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Las bacterias probióticas del yogur y las antocianinas del maíz morado son compuestos considerados funcionales debido a los beneficios que favorecen a la salud del consumidor. Las antocianinas proporcionan características antioxidantes y son compuestos inestables frente a diversos factores. Gracias a las nuevas tendencias de consumo el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación del maíz morado orgánico (Zea Mays L.) como colorante sobre características de calidad y capacidad antioxidante en un yogur probiótico para conocer la interacción de ambos compuestos en un solo medio durante su almacenamiento. Se evaluaron las características cromáticas y fisicoquímicas; el contenido total de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante; asimismo, se realizó un análisis sensorial para determinar la muestra con mayor aceptabilidad. Adicionalmente, se real...
5
tesis de grado
Publicado 2019
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El proyecto de inversión consiste en fabricar y comercializar Yogures frutados con frutos exóticos de la selva peruana, que son el acaí, camu camu y pitahaya que contienen propiedades beneficiosas en cada una de ellas; teniendo como materia prima la leche de vaca. El segmento va dirigido el sector socioeconómico A y B, localizado en Lima Metropolitana. Los canales a los cuales vamos dirigidos basándonos en el estudio de mercado serán; supermercado, tiendas por conveniencia y tiendas nutricionales, localizados en la zona 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel) y zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina) ya que será el medio idóneo para captar el mercado objetivo del proyecto.
6
tesis de grado
Publicado 2015
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El presente trabajo de investigación se basó principalmente en determinar la formulación adecuada en el proceso de elaboración de una salsa probiótica a partir de yogurt, utilizando como materia prima leche en polvo descremada y cultivo probiótico. La metodología empleada fue de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño experimental (Draper-Lin) con 19 tratamientos, donde se midió la influencia de la variable independiente con sus respectivos niveles de los parámetros: % de sólidos totales de leche en polvo (13; 14,5 y 16%); % de cultivo probiótico (0,5; 1,5 y 2,5%); % de aceite (2,5; 5 y 7,5%) y % de vinagre (0,1; 0,3 y 0,5%), siendo evaluados éstas a través de la viscosidad, acidez titulable, pH, cantidad de bacterias probióticas y atributos sensoriales; el proceso de fermentación fue a temperatura y tiempo constante. Las mejores condiciones operacionales fueron: 14,6...
7
tesis de grado
Publicado 2017
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El yogur es un producto lácteo fermentado y de alto consumo humano por lo que su principal reto de la industria láctea ha sido mejorar y/o mantener su calidad, para tal fin proporcionalmente crece el uso de estabilizantes contribuyendo con su acción sobre la textura. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas, tecno funcionales y sensoriales del yogur batido con adición de pectina a diferentes concentraciones (0.05 %, 0.10 % y 0.15 % p/v). Las muestras de leche se analizaron bajo un control de calidad tales como: acidez, pH, y densidad. Se elaboró el yogurt batido en el laboratorio de Industrias lácteas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas. Se utilizó un diseño experimental DCA con 3 repeticiones. La evaluación sensorial se sometió a una evaluació...
8
tesis de grado
Publicado 2023
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El yogur es un producto lácteo fermentado y de alto consumo humano por lo que su principal reto de la industria láctea ha sido mejorar y/o mantener su calidad, para tal fin proporcionalmente crece el uso de estabilizantes contribuyendo con su acción sobre la textura. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas, tecno funcionales y sensoriales del yogur batido con adición de pectina a diferentes concentraciones (0.05 %, 0.10 % y 0.15 % p/v). Las muestras de leche se analizaron bajo un control de calidad tales como: acidez, pH, y densidad. Se elaboró el yogurt batido en el laboratorio de Industrias lácteas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas. Se utilizó un diseño experimental DCA con 3 repeticiones. La evaluación sensorial se sometió a una evaluació...
9
tesis de grado
Publicado 2023
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La presente investigación se realizó con el objetivo de extraer el colorante de antocianinas a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas(L) Lam) y aplicarlo como colorante natural en yogur. Se utilizó un experimento Bifactorial 2x3, un diseño experimental en bloques completos aleatorios. Se logró medir las absorbancias de los 6 tratamientos experimentales, aplicando el método espectrofotométrico de diferencial de pH. Así mismo a todos los tratamientos se les calculó la absorbancia promedio final, obteniéndose los siguientes resultados: T1 = 0.029; T2 = 0.047; T3 = 0.106; T4 = 0.041; T5 = 0.067 y T6 = 0.120. Se determinó que el T6 de temperatura a 70ºC y de etanol a 85ºGL acidificado con ácido cítrico al 0.2%, fue el tratamiento con el mayor contenido de antocianinas, presentando un promedio de concentración de antocianinas totales de 62.45mg/L. Los demás tratamien...
10
tesis de grado
Publicado 2020
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El objetivo principal de la presente investigación fue determinar la viabilidad del plan de negocio para la producción y comercialización de Yogur de Remolacha. Se aplicó un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo y diseño no experimentaltransversal, utilizando como instrumento el cuestionario obteniendo respuesta de 377 personas, los cuales formaron parte de la muestra de la investigación. Los resultados obtenidos indican que de implementarse el plan de negocio existirían resultados favorables tanto económico como financieramente, brindando atención a una población vulnerable por la enfermedad de la anemia que actualmente no cuenta con un servicio semejante. Asimismo, el establecimiento se ubicará cercano a la Urbanización El Progreso y será constituida como persona jurídica siendo una sociedad anónima cerrada, cumpliendo con las obligaciones y requisitos legales. Se dete...
11
tesis de grado
Publicado 2022
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Esta investigación tuvo como finalidad elevar la capacidad antioxidante y valor nutricional del yogur batido a base de extracto de quinua roja, para ello se emplearon tres muestras con diferentes porcentajes de quinua roja (M1= 6%, M2=10% y M3=14%), el análisis de las muestras para el valor nutricional y capacidad antioxidante se llevó a cabo en LABALIM, posteriormente se efectuó un análisis estadístico (ANOVA) con los datos obtenidos en laboratorio, se aplicó el método ABTS+ para el estudio de la capacidad antioxidante y la escala hedónica para el análisis sensorial. Los resultados demostraron que, a mayor porcentaje de quinua roja, mayor será su capacidad antioxidante, esto se debe a que la quinua está relacionada con su alto contenido de compuestos fenólicos (108,9 mg EAG/ 100 g b.s) (Vidaurre et. al., 2017); de la misma manera ocurre con su valor nutricional puesto que l...
12
tesis de grado
Publicado 2017
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
13
tesis de maestría
Publicado 2014
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
14
tesis de grado
Publicado 2023
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El realizar el control de calidad sensorial, físico y químico nos da oportunidad de obtener datos relevantes que beneficiará el estado de salud de los consumidores. Determinar las características sensoriales, fisicoquímicas de las muestras de yogur de origen nacional, expendidos en mercados del cercado de la ciudad de Ica. Según la normatividad, el cincuenta por ciento de las muestras originales de yogur obtenidas de los mercados ubicados alrededor de la ciudad de Ica no contaban con los análisis y normas de características organolépticas, físicas, químicas y condiciones de almacenamiento adecuadas. NTP 202.195.2004 para Yogures. Variables: análisis sensoriales como: olor, color, sabor, aspecto. -Análisis físicos y químicos. como: humedad, cenizas, materia grasa, acidez titulable. Condiciones de almacenamiento. como: refrigeración, hermetismo contra insectos, roedores, po...
15
tesis de grado
Publicado 2022
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La presente investigación pretende demostrar la viabilidad técnica, económica y social de la implementación de una planta de producción que buscará introducir al mercado un yogur de café cuyo principal diferenciador es su fortificación con omega 3 en forma de microcápsulas, obtenido del aceite de sacha inchi, el cual ayuda a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles, producto de la alimentación poco saludable y baja en nutrientes presente en jóvenes y adultos. En primer lugar, se definió la demanda del proyecto, la cual fue de 1 816 373 kg y abarcó como público objetivo a residentes de Lima Metropolitana del NSE A y B con una edad entre 13 y 55 años. Luego, se identificaron factores de macro y micro localización, los cuales fueron evaluados por el método de ranking de factores, determinando a Lurín como mejor alternativa. Después, se describió el proceso produc...
16
tesis de maestría
Publicado 2019
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Hoy en dia se puede observar que los colorantes sintéticos utilizados en los alimentos son muy cuestionados, pues estos con el tiempo causarían efectos negativos a la salud, y más bien se están dando paso a los colorantes naturales como los extraídos de fuentes vegetales, como es el caso del pigmento de la coronta del maíz morado. El objetivo es determinar la funcionabilidad del pigmento antociánico extraído de la coronta del maíz morado (Zea mays L.) como colorante de yogurt. Para su proceso de extracción se utilizó una solución alcohólica acidificada (etanol – ácido cítrico) como solvente en distintas concentraciones: Etanol con 60%, 70%, 80 y 90% con un 1% de ácido cítrico, para obtener el extracto de la coronta se utilizó el maíz morado adquirido en el mercado central de la ciudad de Huacho, una vez obtenido el colorante se determinó la concentración de antocia...
17
tesis de grado
Publicado 2018
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En el contexto actual, existen tendencias para reducir la contaminación generada por la producción de plásticos, empleando medidas ecoamigables. Este estudio plantea como objetivo diseñar un empaque ergonómico y amigable con el medio ambiente para el yogur vegano de Botica Natural, la cual es una marca sostenible por aplicar políticas ecológicas. Esta propuesta surge ante la identificación del problema: Botica Natural no tiene un empaque funcional y de materiales ecoamigables para el transporte de sus productos, los cuales son entregados en envases de vidrio en una bolsa de papel simple, ni refleja la importancia del cuidado del medio ambiente. El problema se analizó mediante la metodología del doble diamante, que fue estructurado en 4 etapas. Su identificación se logró tras un estudio de campo y el análisis de los conceptos que repercuten en él, como los mercados saludable...
18
tesis de grado
Publicado 2018
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En el proceso de fermentación de leche se usa una máquina llamada “Lactofermentador”, este expone el producto lácteo a un tratamiento térmico indirectamente o comúnmente llamado a “Baño maría” para un correcto fermentado. En la presente tesis de investigación se propone aplicar e implementar un sistema de control de temperatura basada en un control PID automático, el cual se encargará de medir, y controlar la temperatura necesaria para que los microorganismos puedan realizar la fermentación láctea. Se propone diseñar e implementar una “Tarjeta de adquisición de datos”. Esta tarjeta fue diseñada e implementada para que funcione con un Microcontrolador (PIC) que realizara la adquisición de datos por medio de uno “ADC” (Conversor Analógico Digital) desde un par de sensores previamente calibrados hasta 150 grados y ambos ubicados en los extremos del horno fer...
19
tesis de grado
Publicado 2020
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La presente investigación, de tipo cuantitativa por su enfoque, y aplicada por su estudio; pretende mostrar un proyecto en el nivel de pre factibilidad para verificar su viabilidad mediante indicadores financieros y económicos. El proyecto consiste en establecer una planta de yogur natural de arándano en la ciudad de San Pedro de Lloc; en consecuencia, del estudio se decidió por la Agroindustria Olivo verde SAC y establos aledaños, como proveedores de la empresa láctea. Con una producción promedio de 5472 litros diarios. Y como resultado del estudio de mercado el 86% de la población Sampedrana estaría dispuesta a consumir el producto. Al mismo tiempo el total de la inversión fue de s/3 963 489, con un financiamiento Del 51,97% por parte de bancos y el 48,03% por los socios. En cuanto a los indicadores de rentabilidad, el VANE fue de s/, 9 880 567, por su parte el VANF con s/7 4...
20
tesis de grado
Publicado 2018
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En el contexto actual, existen tendencias para reducir la contaminación generada por la producción de plásticos, empleando medidas ecoamigables. Este estudio plantea como objetivo diseñar un empaque ergonómico y amigable con el medio ambiente para el yogur vegano de Botica Natural, la cual es una marca sostenible por aplicar políticas ecológicas. Esta propuesta surge ante la identificación del problema: Botica Natural no tiene un empaque funcional y de materiales ecoamigables para el transporte de sus productos, los cuales son entregados en envases de vidrio en una bolsa de papel simple, ni refleja la importancia del cuidado del medio ambiente. El problema se analizó mediante la metodología del doble diamante, que fue estructurado en 4 etapas. Su identificación se logró tras un estudio de campo y el análisis de los conceptos que repercuten en él, como los mercados saludable...
