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tesis de grado
El presente proyecto muestra el desarrollo de un plan de negocio con una novedosa propuesta que comprende la elaboración y comercialización de papas fritas en conos con acompañamientos criollos en cinco diferentes sabores acompañados de refrescantes bebidas y la posibilidad de elección de acompañamientos adicionales, acercando así los sabores representativos peruanos al paladar del mundo entero, ello a través de un servicio rápido, con altos estándares de manipulación e inocuidad alimentaria, además del cumplimiento cabal de protocolos sanitarios establecidos recientemente y la más cálida atención.
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tesis de grado
Publicado 2017
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El presente proyecto tiene como finalidad desarrollar el Plan de Negocios para la implementación de tiendas para la elaboración y venta de papas fritas al paso, las que se podrán disfrutar con distintos tipos de toppings y variedad de salsas, las cuales serán servidas en conos. Este proyecto que ha sido denominado D’PAPAS, busca ofrecer una experiencia rápida y deliciosa, dejando al cliente que arme su cono de la manera que el prefiera. D’PAPAS está dirigido a hombres y mujeres entre 18 y 49 años, pudiendo abarcar un mercado más extenso, sin embargo; para fines de esta investigación se ha tomado en cuenta un determinado segmento. Nuestro deseo es que los consumidores tengan una opción diferenciada de la oferta actual, con un servicio de calidad. Nuestros atributos son precios asequibles, rapidez en la atención, la ubicación de las tiendas y el formato de las mismas, hacie...
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tesis de grado
Publicado 2014
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Se plantea crear la empresa MATATA GUSTOSA S.A.C. cuyo giro de negocio es la oferta de comida rápida para atender al exigente mercado de los distritos de Trujillo y Víctor Larco Herrera. El objetivo es determinar la viabilidad económica y financiera para la implementación de la empresa en mención. MATATA GUSTOSA S.A.C. aprovechará la alta demanda de este tipo de comida y la ausencia de competencia directa a nivel local. La diferenciación de MATATA GUSTOSA S.A.C. radica en ofrecer un producto tradicional (papa) con valor agregado, elaborado con personal altamente calificado garantizando un servicio de calidad a la altura de nuestra exigente clientela. En el año 2014, el mercado potencial al cual se dirigirá la empresa serán las 381,210 personas de Trujillo y Víctor Larco Herrera del segmento B y C. Se realizó una encuesta para determinar nuestro mercado objetivo, se evidenció...
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tesis de grado
Publicado 2023
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En el capítulo I, se desarrolla el perfil de la empresa, revisaremos las generalidades e información del proyecto, análisis a través del Modelo Canvas, también veremos la oportunidad del negocio y sus estrategias. En el capítulo II, se encuentra el análisis del macro y microentorno, se consideran las variables que puedan influir en el proyecto, análisis de la competencia. En el capítulo III, se muestra el plan estratégico donde se detalla la visión y misión de la empresa, se detalla también el FODA, la estrategia que se adecuen a nuestro proyecto y que permite lograr los objetivos. En el capítulo IV, se detalla el estudio de mercado donde se realiza diferentes técnicas de investigación, como entrevistas a expertos, focus group, encuestas. Con estos resultados, se permite determinar la oferta y la demanda del proyecto. Y el desarrollo del marketing mix del producto. En el ...
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tesis de grado
La provincia de Satipo, tiene una riqueza natural de productos alimenticios, los cuales no son aun enmarcados en la agroindustria. La Colocasia esculenta, es un cormo de color marrón oscuro, con piel rugosa y peluda, rica en almidón y potasio. En nuestro país su crecimiento es silvestre solo una minoría de agricultores de la Selva Central propaga su crecimiento para autoconsumo, y puede ser utilizado como un sucedáneo en la panificación, galletería, pastelería, etc. y su cultivo sería una alternativa. Durante el almacenamiento, se produce una pérdida de calidad por la alteración de la materia grasa incorporada al producto durante el proceso de fritura. Estos cambios generan una gran variedad de compuestos, tanto volátiles, que producen olores y sabores desagradables. La investigación fue un proceso físico-químico en el cual la pituca a freír se somete a una temperatura al...
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tesis de grado
Publicado 2014
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El presente trabajo es un proyecto dirigido a la elaboración de una frita de baja temperatura y con ella un esmalte transparente, dando lugar a la obtención de un material nuevo en nuestro entorno y que sea de real utilidad al ser utilizado en el proceso de esmaltado. Este proyecto se desarrolló en los laboratorios de Ingeniería de Materiales y de Ingeniería Metalúrgica de la Universidad Nacional de San Agustín y en los laboratorios de Física de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se ha la formulado una mezcla compuesta de: Feldespato 30%, Travertino 3%, Zinc 5%, subproducto de la refinación del ácido bórico de la Empresa Inkabor S.A.C. (lodo y/o barro) 50%, ladrillo (desecho)1% y Vidrio sódico cálcico (reciclado)10%, que luego fue fundido a 1800°C. Obtenida la frita se procedió a la preparación del esmalte transparente, siendo la formulación siguiente: parámet...
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tesis de grado
Publicado 2020
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La finalidad de nuestro trabajo de investigación es evaluar el plomo y cadmio en papas fritas y con ello el riesgo toxicológico en los consumidores de diez pollerías conocidas del Cercado de Lima. Se tomó 64 muestras equivalente a 250g. de papas fritas y 370 encuestas, para evaluar el riesgo toxicológico. La concentración de metales se determinó por el método de Espectrofotometría de Absorción Atómica con Horno de Grafito; en CICOTOX. Los resultados concentraciones de plomo con un mínimo de 0,0040mg/Kg y un máximo 0,0463mg/Kg y un promedio de 0,073 mg/Kg , en cadmio un mínimo de 0,03230 mg/Kg y un máximo de 0,81020mg/Kg y un promedio de 0,21100 mg/Kg. De estas concentraciones se estimó la dosis de exposición, DE Pb = 0,0000000052 mg/Kg/d y DECd = 0,0000000151 mg/Kg/d. En conclusión las concentraciones de plomo (0,0073) mg/kg en papas fritas es menor significativamente e...
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tesis de maestría
Publicado 2021
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La presente investigación busca desarrollar un plan de marketing para el lanzamiento de Yapas, un quiosco de snacks de papas fritas nativas cortadas en espiral para incentivar el consumo de productos peruanos nativos de una forma divertida e innovadora. El análisis del entorno, de la industria y el estudio a profundidad del público objetivo evidencian que la venta de este producto es factible, aceptada y esperada por los consumidores. El trabajo se ha desarrollado usando como base los hallazgos de la investigación exploratoria (fuentes secundarias, entrevistas a profundidad, y focus groups) y los hallazgos de la investigación concluyente (encuestas). Los resultados indicaron que, a pesar de que las personas no asistan específicamente a comer a los centros comerciales, esta actividad forma parte de su recorrido luego de realizar compras y prefieren lugares con una propuesta de valor...
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tesis de grado
Publicado 2021
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El trabajo nace bajo la necesidad de hacer frente al creciente ingreso de papas pre fritas importadas, las cuales son traídas en su mayoría de países europeos, ofreciendo un bien fabricado en el Perú. El producto a ofrecer es papa única pre frita congelada dirigida a restaurantes en un esquema de venta B2B. Bajo los estudios de macrolocalización se concluyó que la zona más propicia para la instalación de la planta sería en la capital del Perú: Lima, y de acuerdo a la microlocalización el distrito elegido es Lurín. La planta utilizará como materia prima papa única cosechada íntegramente en el Perú; lo cual, revaloriza la identidad nacional del producto (aspecto fundamental que será remarcado en la estrategia de venta). Para el último año del proyecto, la producción será de 229 239 bolsas de 2,5 kg de papa única pre frita congelada. La organización contará con 20 c...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El objetivo de este estudio, está basado en la evaluación del efecto de las condiciones de escaldado sobre la textura y color de la papa frita tipo french fries congelada. Se aplicó un diseño compuesto central rotable para obtener las condiciones óptimas del pretratamiento, teniendo como variables independientes la temperatura de escaldado de 80-90°C y tiempo de 2 — 5 minutos. Se evaluó la dureza de la papa fritas con un texturometro y la luminosidad con un colorímetro. La temperatura de escaldado es estadísticamente significativa tanto para la dureza y luminosidad teniendo un efecto negativo y positivo en estas respectivamente. Los parámetros óptimos del pretratamiento son Temperatura de y tiempo de escaldado de 92°C y 2.8 minutos, los cuales maximizan la textura y el color de la papa frita tipo french fries congelada.
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tesis de grado
Publicado 2019
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La acrilamida es un contaminante químico que se genera como un subproducto del proceso de cocción de ciertos alimentos cuando la temperatura supera los 120 °C, como por ejemplo en las papas procesadas. Es altamente tóxica para el ser humano debido a sus características carcinogénicas, mutagénicas y neurotóxicas. Para su identificación, se desarrolló un método utilizando un equipo de cromatografía líquida de alta resolución Merck Hitachi con las siguientes características: una columna R18 Merck Lichrocart, a una longitud de onda 200 nm, con una fase móvil de acetonitrilo: agua acidificada a pH 2,5 (2:98). Bajo estas condiciones se encontró que la acrilamida tiene un tiempo de retención de 2,8 minutos. Para la validación del método se trabajó con un gráfico de calibración en un rango de 0,05 a 2,0 ppm con soluciones de acrilamida, esta presenta un factor de correlaci...
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tesis de grado
Publicado 2019
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Perú es un excelente productor de papa; sin embargo, la producción y desarrollo de la industria se ha visto limitada a la distribución y consumo en fresco de la misma. Considerando el alto potencial y rentabilidad de la producción de papa pre frita congelada y papa puré para abastecer a los locales de comida que venden este producto, la idea es industrializar la papa nativa siendo así un proyecto viable y productivo. A lo largo de las décadas los roles y posición de la mujer en la sociedad han evolucionado drásticamente, razón por la cual, hoy en día es completamente normal verlas a ella involucradas en el ámbito laboral. Consecuentemente, este abandono a los quehaceres domésticos ha significado una disminución en la frecuencia de los almuerzos en casa, forzando a la población a recurrir a locales de comida. Estos nuevos patrones de vida han permitido un continuo crecimien...
13
tesis de grado
Publicado 2020
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La acrilamida (AC) es un neurotóxico y probable carcinógeno para los humanos que se forma en alimentos ricos en carbohidratos por tratamientos térmicos por encima de 120 °C. Su principal vía de formación es a partir de un compuesto carbonílico reactivo y la asparagina (ASN) mediante la reacción de Maillard. Los alimentos a base de papa, como las papas fritas y los chips, son algunos en los que se han detectado concentraciones más elevadas de AC. Organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Comisión del Codex Alimentarius recomiendan aplicar estrategias de mitigación para reducir el nivel de AC en alimentos. Dentro de los métodos químicos está el uso de extractos de hierbas y plantas, los cuales son fuentes naturales de antioxidantes. Hay diversas plantas cuyos extractos no han sido e...
14
tesis de grado
Publicado 2021
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La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración del bisulfito de sodio en la elaboración de la papa frita mediante la medición de las características fisicoquímicas, microbiológicas dentro de estos parámetros tenemos volumetría de óxido – reducción (Yodometría) y organolépticas. Se usaron dos tipos de variedades de papas: Amarilis y Canchan, con diferentes concentraciones cada una a 40mg/kg, 45mg/kg, 50mg/kg, 55mg/kg y 60mg/kg respectivamente, determinando las características fisicoquímicas (humedad, ceniza, acidez titulable, pH, grasa, proteína, carbohidratos y fibra total), parámetros microbiológicos (mohos, Escherichia Coli, Bacillus Cereus y Salmonella sp) resultando inocuo hacia el consumidor. Mediante volumetría de óxido – reducción (Yodometria), la absorción de la disolución de bisulfito de sodio en la papa cruda obteni...
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tesis de grado
Publicado 2017
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En los últimos años, la ciudad de Arequipa ha venido creciendo poblacional y económicamente a pasos agigantados, convirtiéndola en una ciudad con alto atractivo de migración debido a las oportunidades de desarrollo económico y profesional que se presentan. Ello ha originado que el estilo de vida y alimentación que se tenía años atrás se modifique, promoviendo en las personas el consumo de comida rápida y en restaurantes. Teniendo en cuenta estos factores, la producción y abastecimiento de papas precocidas a la ciudadanía, se convierte en una excelente oportunidad para desarrollar la producción industrializada de papas precocidas. Un punto adicional que se trabaja en el desarrollo de la presente tesis se origina de la inquietud que en los últimos años hemos venido viviendo los embates de cambios climatológicos producto de la contaminación, por lo que la búsqueda de la i...
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tesis de maestría
Publicado 2022
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
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tesis de grado
Publicado 2022
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El presente estudio se basa en determinar cómo la aplicación de la metodología Lean Manufacturing mejora la eficiencia de la productividad en la línea de papas fritas de la empresa Snacks América Latina S.R.L. Santa Anita 2022. La investigación utilizó el enfoque cuantitativo, tipo aplicada, y de diseño pre experimental, con alcance longitudinal. La muestra consideró los kilos producidos en el área de producción. Asimismo, se ha utilizado como técnica principal, la observación directa y; como instrumento, la ficha de registro. Los resultados demostraron que con la aplicación de la metodología Lean Manufacturing aumentó la productividad de 65,17% a 84.70%; la eficiencia de 78.06% a 88.99% y; la eficacia de 83.44% a 95.12%. Asimismo, se observó que dado el nivel de significancia p-valor < 0,05, en el estadístico T de student, en la productividad, eficiencia y eficacia se ...
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tesis de grado
Publicado 2018
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La presente investigación tuvo como objetivo detallar, diseñar y dimensionar una máquina peladora de papas de 150 kg/h, para la Empresa Salchipapas Paraíso del Distrito de Morales Departamento de San Martín. El proyecto mencionado requirió el diseño de una máquina peladora de papas. El proceso empezó con la recepción de la papa en el cilindro, aproximadamente 10 kg; luego, empezó el proceso de pelado durante 4 minutos con una velocidad del motor de 250 rpm lo que corresponde aproximadamente a 140 kg/h aproximadamente; se especifica que la máquina fue diseñada para el pelado de papas. La máquina consta de un cilindro para el ingreso y almacenamiento de la papa, y al mismo tiempo se dará el pelado de las papas por fuerza centrífuga ya que la pared del cilindro constará con grano abrasivo. Todos los elementos fueron diseñados mediante un análisis de carga estática y un a...
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tesis de grado
Publicado 2018
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Tesis física, ubicada en Biblioteca Central. (P 382.45664 M337 2018)
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artículo
Publicado 2019
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En la presente investigación se determinó la influencia del tiempo y la temperatura en la textura y perfil lipídico en carne de cuy (Cavia porcellus) frita. Se evaluó el tiempo (8, 10 y 13 minutos) y la temperatura (160, 170 y 180 °C) de fritura en carcasas de Cavia porcellus deshuesadas provenientes del distrito de San Jerónimo Andahuaylas, utilizándose aceite de soja y una freidora eléctrica con control de tiempo y temperatura. Para los análisis de textura se utilizó el equipo analizador de textura modelo TA-XT2 del Reino Unido y para el perfil lipídico el equipo cromatógrafo de gases. Se analizaron los parámetros texturales de elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y dureza a un nivel de confianza del 95 %, existiendo evidencia estadística para afirmar que la temperatura tiene un efecto sobre la elasticidad y la dureza, el tiempo y la temperatura tienen efec...
