El objetivo de este estudio, está basado en la evaluación del efecto de las condiciones de escaldado sobre la textura y color de la papa frita tipo french fries congelada. Se aplicó un diseño compuesto central rotable para obtener las condiciones óptimas del pretratamiento, teniendo como variables independientes la temperatura de escaldado de 80-90°C y tiempo de 2 — 5 minutos. Se evaluó la dureza de la papa fritas con un texturometro y la luminosidad con un colorímetro. La temperatura de escaldado es estadísticamente significativa tanto para la dureza y luminosidad teniendo un efecto negativo y positivo en estas respectivamente. Los parámetros óptimos del pretratamiento son Temperatura de y tiempo de escaldado de 92°C y 2.8 minutos, los cuales maximizan la textura y el color de la papa frita tipo french fries congelada.