Energy bars based on quinoa, kiwicha and chia: Textural, acoustic and sensory characteristics [Barras energéticas a base de quinua, kiwicha y chía: Características texturales, acústicas y sensoriales]

• Autores: Espinoza Aguilar, Mario Sergio, Miano, Alberto Claudio, Obregón, Jesús, Barraza-Jáuregui, Gabriela, Siche, Raúl
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/26857
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/26857; https://doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.377
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial de los alimentos; Quinoa; Alimentos naturales; Mezclas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

RESUMEN El presente estudio tuvo por finalidad evaluar las características físicas, texturales y aceptabilidad general de barras energéticas elaboradas con granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y semillas de chía (Salvia hispanica L.). Para obtener las combinaciones de los tratamientos se utilizó un diseño de mezclas, con restricciones, simplex con centroide ampliado, con los componentes: quinua (Q: 70 - 80%), kiwicha (K: 10 - 20%) y chía (C: 10 - 20%). El análisis estadístico reportó que, la proporción de Q:K:C, afectaron significativamente los valores de dureza, fracturabilidad, masticabilidad y cohesividad, el valor de los picos sonoros generados al momento del corte, así como la textura sensorial y aceptabilidad general de las barras energéticas. El tratamiento T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) obtuvo mayores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad mientras que el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) presentó los menores valores. El tratamiento T10 (Q:72%, K:12%, C:17%) presentó mayor valor de textura sensorial y aceptabilidad general, con valores promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica de 1 a 9, que indican “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” respectivamente.