Efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos

• Autores: Cruzado Muñoz, Lizbeth del Pilar, Valdiviezo Quipuscoa, Deysi Marisol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/28695
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/28695
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Procesos industriales; Almacenamiento; Agroindustria; Residuos sólidos; Administración de procesos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La agroindustria genera una alta producción de residuos, entre ellos cáscara de plátano que puede ser utilizada para la extracción de harina y la producción de snacks. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos a fin de determinar la aceptabilidad del producto. Se prepararon 4 muestras (AC-100, AC-140, A-100, A-140), siendo AC el tratamiento de extracción de harina con metabisulfito al 0.01% más ácido cítrico 0.5%, y A la técnica de extracción de harina en agua, la codificación de 100 y 140 son el número de malla utilizado para la estandarización. Los resultados indican que la granulometría influye tanto en la humedad como en el color del snack, a menor granulometría mayor porcentaje de humedad, mayores valores de L* y b*, pero menores valores de a*. El análisis sensorial determinó que los tratamientos con mayor granulometría presentan un color más oscuro y una crocancia leve, siendo la muestra más aceptable la del tratamiento A-140.