Características fisicoquímicas, sensoriales y bioactivas del pan de trigo sustituido parcialmente con harina de cáscara de plátano (musa paradisiaca l.)

• Autor: Ponce Rosas, Fortunato Candelario
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2389
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2389
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plátano; cáscara de plátano; polifenoles; fibra dietaria; carotenos; actividad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con harina de cáscara de plátano (HCP) en las características fisicoquímicas, sensoriales, bioactivas y actividad antioxidante del pan de trigo tradicional. Se elaboró harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) variedad Hartón en estado verde; se analizó sus características fisicoquímicas (finura, acidez, pH, humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y actividad antioxidante, y se comparó con la harina de la pulpa de plátano (HP). Luego, se elaboró pan de molde utilizando cuatro porcentajes de sustitución: 95/5, 90/10, 85/15 y 80/20 % HT/HCP, y un control con 100 % HT. En los panes se evaluaron sus características físicas (peso, volumen, volumen específico, densidad, pérdida de peso, altura, color CIE L*a* b* y perfil de textura), fisicoquímicas (acidez, pH, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), sensoriales (color, aroma, suavidad, gomosidad, sabor y aceptabilidad), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y su actividad antioxidante. De acuerdo a los resultados, la HCP tuvo un mayor índice de finura, un color más oscuro, mayor acidez y menor pH, que las HT y HP; pero con valores apropiados para su uso en la panificación, también, presentó un mayor contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra y minerales (nitrógeno, fósforo, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso) en comparación a la HP. En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, la HCP presentó mayor contenido de fibra dietaria, polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y actividad antioxidante en comparación con la HP. La sustitución de la HT con 10 % de HCP ocasionó cambios no significativos en las características físicas, sensoriales, colorimétricas y texturales del pan de trigo tradicional; también, incrementó su acidez y redujo el pH, pero dentro del límite establecido por la norma técnica peruana, y mejoró el contenido de grasa, ceniza, fibra y minerales (fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, cobre hierro, zinc y manganeso). En cuanto al contenido de compuestos bioactivos, incrementó significativamente los contenidos de fibra dietaria insoluble, soluble y total; polifenoles totales, carotenos totales, antocianinas y la actividad antioxidante. En conclusión, la sustitución de la HT por HCP incrementó el contenido de fibra, minerales y compuestos bioactivos del pan de trigo; por tanto la HCP puede ser aprovechada para su aplicación en pan y otros alimentos con propiedades funcionales de gran interés en la sociedad actual.