Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con harina de cáscara de plátano (HCP) en las características fisicoquímicas, sensoriales, bioactivas y actividad antioxidante del pan de trigo tradicional. Se elaboró harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) variedad Hartón en estado verde; se analizó sus características fisicoquímicas (finura, acidez, pH, humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y minerales), bioactivas (fibra dietaria, polifenoles, carotenos y antocianinas) y actividad antioxidante, y se comparó con la harina de la pulpa de plátano (HP). Luego, se elaboró pan de molde utilizando cuatro porcentajes de sustitución: 95/5, 90/10, 85/15 y 80/20 % HT/HCP, y un control con 100 % HT. En los panes se evaluaron sus características físicas (peso, volumen, volumen específico, densidad, pérdida de peso, altura, colo...

La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de pulpa de café (Coffea arabica) en el color, textura y contenido de minerales en galletas dulces. Se utilizó café cerezo variedad bourbon amarillo y catimor rojo, de los cuales se obtuvo la pulpa y las harinas. Luego se elaboró galletas dulces con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de café bourbon amarillo (HPCA) y catimor rojo (HPCR) al 20 y 25 %, además de un testigo con 100 % HT. En las HPCA y HPCR se evaluó el pH, la acidez, el color y el contenido de minerales, y en las galletas se evaluó sus características físicas, fisicoquímicas, sensoriales, color, textura y el contenido de minerales. Según los resultados las harinas de pulpa de café presentan un menor pH y una mayor de acidez, además son más oscuras y presentan ma...