Caracterización nutricional, contenido de cafeína y aceptabilidad sensorial de una barra energética a partir de polvo de Paullinia cupana (guaraná)

• Autores: Escalante Moreno, Rodrigo Alonso, Batanero Armstrong, Jean Pierre
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/684127
• Enlace del recurso: http://doi.org/10.19083/tesis/684127; http://hdl.handle.net/10757/684127
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Barra alimenticia; Cafeína; Carbohidratos; Energía; Producto natural; Food bar; Caffeine; Carbohydrate; Energy; Natural product; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00

Introducción: El consumo excesivo de bebidas energéticas puede llegar a causar muchos problemas en la salud del consumidor por los ingredientes que contienen. Una población que suele consumir con más frecuencia este tipo de productos son los deportistas y estudiantes universitarios, es por eso que se elaboró un producto con función similar a una bebida energética, pero con ingredientes naturales dirigido a dicho público objetivo. Objetivo: Evaluar la composición nutricional, contenido de cafeína y aceptabilidad sensorial de una barra energética a partir de polvo de guaraná. Metodología: Es un estudio experimental de laboratorio. Se realizaron dos barras distintas en la que varió el contenido de guaraná de 28 a 21 g, respectivamente. Se realizó el análisis proximal, microbiológico y el cálculo teórico del contenido de cafeína. Se llevó a cabo la evaluación de aceptabilidad sensorial de ambas barras con 30 panelistas no entrenados Resultados: La composición proximal de ambas barras fue similar existiendo solo diferencia significativa en el contenido de proteína y de cenizas. El contenido de cafeína para las barras 1 y 2 fue de 250 mg/100 g y 187.14 mg/100 g, respectivamente. El análisis microbiológico demostró la inocuidad de las mismas y las dos barras obtuvieron un calificativo de 4 en una escala hedónica de 5 puntos. Conclusiones: Las barras elaboradas presentaron la cantidad idónea de cafeína, adecuada composición nutricional y cumplió con los estándares microbiológicos, así como una buena aceptabilidad sensorial equivalente a “me gusta mucho". Estas barras se podrían constituir en una alternativa de snack energético para deportistas y jóvenes físicamente activos.