Diseño de un plan HACCP para el proceso productivo de cerveza artesanal tipo ale de una empresa agroindustrial

• Autor: Idrogo Obando, Roberto Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/12260
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/12260
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: HACCP; Peligros; Inocuidad; Cerveza; Artesanal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En el transcurso de la investigación, se abordó una problemática crucial dentro de una empresa agroindustrial especializada en la producción de cerveza artesanal tipo Ale. La problemática residía en las deficiencias identificadas en el proceso productivo, las cuales obstaculizaban la implementación efectiva de un Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). El objetivo de la investigacion fue diseñar un plan HACCP para el proceso productivo de cerveza artesanal tipo ale de una empresa agroindustrial, se llevó a cabo una meticulosa metodología. La metodología se estructuró en fases detalladas de diagnóstico y propuesta. En la fase de diagnóstico, se realizaron exhaustivos análisis de los procesos de producción existentes, identificando así las áreas de debilidad. Esto se logró mediante observaciones directas, entrevistas con el personal clave y evaluación de documentos internos. Posteriormente, en la fase de propuesta, se desarrolló un completo Plan HACCP específicamente adaptado al proceso productivo de la cerveza artesanal tipo Ale. Los resultados obtenidos fueron significativos y transformadores para la empresa. Se identificaron tres Puntos Críticos de Control (PCC) vinculados a las temperaturas en diversas etapas del proceso: almacenamiento de materias primas refrigeradas, procesos de cocción y enfriamiento, y almacenamiento del producto terminado. Además, se establecieron protocolos para auditorías internas, brindando a la empresa las herramientas necesarias para evaluar su propio cumplimiento con el Plan HACCP implementado.