Evaluación del contenido de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante en pan de molde enriquecido con hojas de mango (Mangifera Indica)

• Autor: Pirca Palomino, Mónica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/14326
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/14326
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polvo de hoja de mango (PHM); Pan de molde (PM); Propiedades antioxidantes; Color y enriquecimiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La hoja de mango (Mangifera indica L.) es un interesante recurso vegetal que es utilizado en la medicina tradicional y más recientemente en la aplicación en alimentos debido a sus constituyentes bioactivos que promueven efectos saludables. Los objetivos del presente estudio es desarrollar un pan de molde enriquecido con polvo de hoja de mango (Kent, Criollo y Edward) y evaluar el contenido de polifenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante (b.h). Los resultados del presente estudio mostraron que el pan molde enriquecido con polvo de hojas de mango de tres variedades (2%, 6% y 10%) incrementaron el contenido de polifenoles entre 1.16 a 4.03 mg GAE/g de muestra, mientras que la actividad antioxidante mediante DPPH oscilo entre 0.15 a 0.76 μmol TE/g y FRAP varió entre 2.33 a 5.36 μmol FeSO4/g. Los parámetros cromáticos como la claridad (L*) disminuyen entre 59.10 a 40.71 unidades, cuando se incrementa el % de polvo de hojas de mango (PHM) debido a la presencia de pigmentos como clorofila (0.54 a 0.69 mg/g) y carotenos (2.04 a 2.48 mg/g). Los panes enriquecidos con 2% de polvo de hoja de mango presentaron mejor color, sabor y olor según el panel sensorial. De acuerdo con el perfil de textura, el pan de molde enriquecido (PM+Criollo 2% y PM+Kent 6%) presentaron mejores características texturales. En conclusión, se puede indicar que el pan de molde enriquecido con polvo de hojas de mango es un excelente recurso potencial de sustancias bioactivas.