Evaluación del efecto de los mejoradores: Psyllium y Goma Xanthan en pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua

• Autores: Quinte Mendizabal, Laidy Sharon, Valderrama Luna, Ingrid Antuaned
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/15917
• Enlace del recurso: https://doi.org/10.3390/foods14030418; https://hdl.handle.net/20.500.14005/15917
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Pan de molde; Harina de quinua; Propiedades de reológicas; Breadmaking; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00; ODS 12: Producción y consumo responsables. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles; Desarrollo de productos agroindustriales a partir de cultivos peruanos.; Ingeniería, tecnología, biotecnología y aspectos relacionados

La harina de trigo (WF) se reemplazó por harina de quinua (QF) al 20% en combinación con mejoradores como psyllium (PSY) y goma xanthan (XG). Se analizó la calidad de la harina, reología de la masa, calidad de horneado y evaluación sensorial de los panes, considerando la adición de mejoradores como: PSY 0.5%, XG 0.5% y PSY 0.25% + XG 0.25%. El mejor tratamiento para producir pan fue con la aplicación de PSY 0.25% + XG 0.25%, donde tuvo una aceptabilidad óptima y sin diferencia significativa de textura (p ≥ 0.05) en comparación con el control, con masa manejable, viscosidad ideal, relación b/a intermedia y estabilidad de horneado moderada, reflejada en menor pérdida de horneado. Las propiedades tecnofuncionales y nutricionales de QF ofrecen una alternativa viable a la WF.