La harina de trigo (WF) se reemplazó por harina de quinua (QF) al 20% en combinación con mejoradores como psyllium (PSY) y goma xanthan (XG). Se analizó la calidad de la harina, reología de la masa, calidad de horneado y evaluación sensorial de los panes, considerando la adición de mejoradores como: PSY 0.5%, XG 0.5% y PSY 0.25% + XG 0.25%. El mejor tratamiento para producir pan fue con la aplicación de PSY 0.25% + XG 0.25%, donde tuvo una aceptabilidad óptima y sin diferencia significativa de textura (p ≥ 0.05) en comparación con el control, con masa manejable, viscosidad ideal, relación b/a intermedia y estabilidad de horneado moderada, reflejada en menor pérdida de horneado. Las propiedades tecnofuncionales y nutricionales de QF ofrecen una alternativa viable a la WF.

La cerveza “BREWMASTER” se proyecta como una nueva opción de producción en el mercado nacional con el uso de la cebada centenario, desarrollando la industria de malteado, con un estudio completo del caso con tratamientos preliminares para detectar fallas y/o riesgos. Consecuentemente generando más puestos de trabajos. En el presente trabajo se evaluará tres muestras de mosto diferenciándose en el tamaño de partícula de la malta utilizadas para la producción de cerveza artesanal, con la finalidad de combatir la demanda existente en el mercado cervecero actual, debido a que en Lima la población tiene una tendencia a crecer más y la necesidad de este producto se acrecienta de igual manera, atendiendo las regulaciones gubernamentales del caso.