Posicionamiento de la gastronomía peruana en la alta cocina internacional, 2024.

• Autor: Barros Camacho, Luisa Sophia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/16310
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/16310
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alta cocina internacional; Gastronomía y Gestión de Restaurantes; Gatronomía peruana; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04; ODS 8: Trabajo decente y crecimiento económico. Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos; Cultura y gastronomía local.; Ciencias del turismo, hospitalidad, gastronomía y aspectos relacionados

La popularidad de la cocina peruana ha captado el interés de aclamados chefs mundiales, que han optado por incorporar platos peruanos a sus menús. Esta fascinación ha propiciado el establecimiento de restaurantes peruanos en diversas ciudades del mundo, fomentando así la difusión de la gastronomía peruana. El restaurante peruano 'Lima London', situado en Londres, ha sido galardonado con la prestigiosa 'Estrella Michelin', el máximo galardón en el ámbito gastronómico europeo. "Felicitaciones, el equipo de Lima y Perú han sido galardonados con una prestigiosa estrella Michelin", señaló Martínez en su cuenta de Twitter. El texto "(PERUCOM 2013)" se mantiene sin cambios. 'Lima London' es el primer restaurante peruano en ser distinguido con este galardón (Redacción Perucom, 2013). Aterrizando un poco la comparación entre lo que se ofrece en Perú contra el extranjero, por ejemplo, el ceviche que se come en una carretilla a el precio de 5 soles es similar al ceviche que se vende en restaurantes como La Mar en Doha (DH), Coya en Londres (UK) o Yakumanka en Ciudad de México (MEX), donde el precio de este equivale a más de 40 dólares americanos. Sin embargo, debemos resaltar que la diferencia se encuentra en que uno es diseñado para cumplir los requisitos y estándares de la comida gourmet. La prestigiosa revista TASTE ATLAS, famosa por recoger las valoraciones de los expertos gastronómicos mundiales, ha publicado una versión actualizada de su recopilación de las 100 mejores tradiciones culinarias del mundo. La cocina peruana se mantiene en el puesto 10, al igual que el año pasado. El ranking se determinó analizando alrededor de 450.000 reseñas de comidas y más de 115.000 alimentos. Nuestra nación recibió un puntaje de 4,54, posicionando a su cocina entre las mejores del mundo, entre reconocidas tradiciones culinarias de países como Italia, Japón, Grecia, Portugal, China y España. (Alvarez, 2023) El Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT se creó para facilitar el intercambio de experiencias entre expertos en turismo y gastronomía, identificar las mejores prácticas y promover el turismo gastronómico como factor que contribuye al desarrollo de los destinos. (UNWTO, 2023) Actualmente, marcas pequeñas y grandes empresas están realizando inversiones para llevar formatos fuera de Perú, comenta Morandi Arcela, CEO y fundador de Brandfood, un estudio peruano especializado en el desarrollo de espacios gastronómicos a nivel mundial. Arcela, que ha estado acompañando a varios restauranteros peruanos desde el 2014, señala que observa marcas de Lima y provincias interesadas en expandirse en Estados Unidos. “Las inversiones [en EE.UU.] son mayores, pero las rentabilidades son mucho más importantes”, reconoce el CEO de Brandfood, que cuenta con oficinas en Lima, Madrid y Miami. Acota también que el desarrollo de restaurantes en zonas de Estados Unidos oscila entre US$1 millón para conceptos pequeños y los US$8 millones para grandes corporaciones. En España, en tanto, la puesta en marcha de un restaurante peruano puede lograrse con alrededor de 300 mil euros, estima Arcela. (Chavez, 2023). Según estadísticas de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos se ha más que duplicado en la última década, pasando de menos de 200 a más de 400. Sin embargo, para Gastón, ésta es realmente la primera etapa de su viaje. "Hay aproximadamente 300.000 restaurantes italianos en todo el mundo, en contraste con la existencia de sólo 4.000 restaurantes peruanos". "La magnitud de la oportunidad sigue siendo significativa", añade con entusiasmo. La gastronomía se ha revelado como un importante catalizador para la creación de empleo. Sólo en Lima, casi el 5% de la población económicamente activa está empleada en la restauración y la hostelería, con unos 135.000 puestos de trabajo en restaurantes. Esta cifra supera incluso las oportunidades de empleo en las operaciones extractivas de Perú. (Gestión, 2019) El informe también indica hasta qué punto la cocina peruana seduce a los españoles, que muestran una fuerte fidelidad hacia este tipo de establecimientos. Una proporción significativa de clientes "repetidores", concretamente el 57,9%, visita el establecimiento entre 2 y 4 veces cada mes, lo que indica un número importante de visitas recurrentes. Este dato pone de manifiesto la disparidad entre el grado de conocimiento de esta cocina por parte de los consumidores y su tendencia a informarse sobre los alimentos de la carta, ya que el 58% de los clientes suele hacerlo. Los propietarios de 60 restaurantes peruanos situados en España fueron encuestados por PROMPERÚ en noviembre y diciembre de 2020, revelando esta información. (El Español, 2021) Finalmente, la gastronomía peruana ha logrado posicionarse como gourmet debido a la creatividad de los chefs peruanos, la calidad de sus ingredientes y la presentación cuidada y atractiva de sus platos. Por todo ello, esta investigación es necesaria para investigar el posicionamiento de la gastronomía peruana en la alta cocina internacional, en consecuencia, vamos a intentar responder la siguiente pregunta, ¿Cuál es el posicionamietno de la gastronomía peruana en la alta cocina internacional, 2024?