Formulación de un reemplazo de comida alto en proteínas para el manejo de la obesidad, a base de suero de leche, quinua (chenopodium quinoa willdenow) y sacha inchi (plukenetia volubilis l.) en las características nutricionales y sensoriales

• Autor: Elias Peñafiel, Carlos Cesar Augusto
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/13328
• Enlace del recurso: https://dx.doi.org/10.20511/USIL.thesis/13328; https://hdl.handle.net/20.500.14005/13328
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología alimentaria; Procesamiento de alimentos; Nutrición; Obesidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Entre las estrategias actuales que han mostrado efectividad en el manejo del sobrepeso y obesidad en población adulta, e incluso en presencia de comorbilidades se encuentra el uso de sustitutos de comida; en algunos casos, con alto contenido proteico y bajo índice glucémico, los que han mostrado mejorar perfiles antropométricos, glucémicos y lipídicos, sin embargo, hasta el momento no se han desarrollado alternativas con alimentos funcionales peruanos como Quinua y Sacha Inchi. Objetivo: La presente investigación tuvo como objetivo, la formulación de un reemplazo de comida alto en proteínas para el manejo de la obesidad a base de suero de leche, con alimentos funcionales, Quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), validar su aceptabilidad sensorial y analizar sus características nutricionales. Materiales y métodos: La formulación se realizó mediante el Método de Diseño de Mezclas a través del programa Design Expert 11, del mismo modo la evaluación sensorial se realizó mediante un panel de expertos. Resultados y Conclusiones: Se determinó que la mejor fórmula (44.8 % de Harina Texturizada de Sacha Inchi, 18.3 % de Harina Texturizada de Quinua y 37.0 % de Suero de leche) desarrollada bajo el método Simplificado de Diseño de Mezclas, contiene un 59,85% de Proteínas, 6,42% de Grasa totales, 1,46% de Grasas Saturadas, 4,10% de Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), 0,97% de Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), 23,26% de Carbohidratos, 7,74% de Fibra dietética, 24,30 (g/100g Prot.) de Aminoácidos esenciales (EAA), 11,45 (g/100g Prot.) de Aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y 390,3 Energía (kcal) en 100 gramos de producto. Del mismo modo se determinó por medio de la evaluación sensorial promedio bajo un panel de expertos, una aceptabilidad promedio de 84,44%.