Obtención de “Leche” de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo)

• Autor: Valles Ramirez, Silvia Marisol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2271
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2271
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Semillas de sacha inchi; Producción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El sacha inchi es una planta de amplia distribución en la Amazonía peruana, con alto potencial agroindustrial que se sustenta en su valor alimenticio y nutracéutico pues contiene ácidos grasos esenciales, como alfa-linolénico (Omega 3), y proteínas que aportan aminoácidos con niveles relativamente altos de cisteína, tirosina, treonina y triptófano, comparativamente a otras proteínas de semillas oleaginosas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener leche usando semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). La secuencia de operaciones fue: acondicionamiento, pre tostado, descascarado, seleccionado, molienda húmeda, tamizado, estabilizado, pasteurizado, envasado, sellado y enfriado. En el pre tostado se evaluó la temperatura (60 y 80°C) y tiempo (4, 5, 6 min) adecuado en función de la eliminación de sabores desagradables, posteriormente se determinó la mejor relación almendra/agua, en función de los sólidos totales y la aceptabilidad de las suspensiones. Fue utilizado un diseño completamente al azar (DCA) para el pre tostado y un diseño en bloques completamente al azar (DBCA) para las suspensiones. El mejor tratamiento para el pre tostado fue a 60°C durante 6 minutos, con una actividad ureásica (0,03 pH); humedad (6,42 % bh), índice de acidez (0,034 mg. de KOH/g. de aceite), índice de peróxidos (4,92 meq O2/Kg.). La relación almendra: agua de mayor aceptabilidad fue de 1:3 (p/v), presentando sólidos totales (11,6%); densidad (1,095 g/ml.); viscosidad (12,6 cP), acidez (0,07 % de acido sulfurico.), proteína (3,3 g/100g.) y grasas totales (7,13%). El perfil de ácidos grasos nos indica la presencia de ácido linolénico (42,19%), ácido linoléico (30,93%), ácido oléico (8,16%). La “leche” de sacha inchi posiblemente seria una alternativa de consumo para las personas intolerantes a la lactosa, teniendo en cuenta su elevado valor nutritivo