Efecto de sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce

• Autor: Vidalón Pinto, Stefany Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/3332
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/3332
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Azúcar; Sistema sensorial; Nutrición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El presente trabajo de investigación se centra en determinar el efecto de la sustitución parcial de azúcar por maltitol sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de una galleta dulce. Evalúa tres tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución, definidos a partir de pruebas preliminares. Analizan variables como actividad de agua, pH, contenido de humedad, pesos, porcentaje de pérdida de agua y dimensiones con la finalidad de determinar si el sustituto tiene algún efecto sobre ellas. Se utilizó la prueba discriminativa-cuantitativa (Triangular) para comprobar si se detecta la diferencia en la formulación y se aplicó la prueba de Chi-cuadrado. Con el resultado de la prueba triangular se demostró que el atributo más afectado a medida que incrementa el porcentaje de reemplazo es el sabor dulce, debido a que el sustituto presenta menor poder edulcorante respecto a la sacarosa.