“Efecto de los edulcorantes sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales del helado de hielo de maracuyá, reducido en azúcar”
Descripción del Articulo
Alrededor del mundo, el consumo de sacarosa ha incrementado. Este aporta sabor a los alimentos y energía a nuestro cuerpo. Un consumo excesivo puede causar enfermedades como obesidad. El objetivo de la investigación fue determinar la correcta mezcla de edulcorantes para un reemplazo del 70% de sacar...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Institución: | Universidad San Ignacio de Loyola |
| Repositorio: | USIL-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/14858 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14005/14858 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Reemplazo de azúcar Análisis sensorial Eritritol Sorbitol https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01 |
| Sumario: | Alrededor del mundo, el consumo de sacarosa ha incrementado. Este aporta sabor a los alimentos y energía a nuestro cuerpo. Un consumo excesivo puede causar enfermedades como obesidad. El objetivo de la investigación fue determinar la correcta mezcla de edulcorantes para un reemplazo del 70% de sacarosa en un helado (Control). Se evaluaron 9 alternativas con sorbitol como constante y sucralosa y eritritol en distintas proporciones. Las alternativas fueron analizadas por 7 panelistas en un análisis sensorial descriptivo, evaluando el sabor a maracuyá, dulce y ácido. Las alternativas con más sucralosa (0.0033%) fueron significativamente similares al Control en lo que respecta a sabor maracuyá y dulce, mientras que, con respecto al sabor ácido, alternativas con menos sucralosa (0.0025%) fueron significativamente similares al Control. El color en todas las alternativas fueron distintas al Control por reemplazo de azúcar, la alternativa más similar tenía 0.003% de sucralosa y 7.5% de eritritol. Posterior al análisis descriptivo, se realizó un Análisis de Aceptabilidad General con el Control, alternativas 1 y 8. El helado con mayor aceptabilidad fue el control, este fue significativamente similar (p ≤ 0.05) a la alternativa 1. Todas las alternativas tuvieron una velocidad de derretimiento similar e inferiores al del Control. Todos los tratamientos tienen similar velocidad de derretimiento, menor comparado con la muestra Control. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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