Propuesta de implementación del sistema HACCP para la línea de producción de colorantes y esencias

• Autores: Monroy Farfan, Jara Jazmin Thaiz, Moreno Carranza, Rubert Joaquín
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/16248
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/16248
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Principios de Higiene y Saneamiento; Buenas Prácticas de Manufactura; Sector de alimentos y bebidas; Ingeniería en Industrias Alimentarias; Colorantes líquidos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01; ODS 12: Producción y consumo responsables. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles; Desarrollo de productos agroindustriales a partir de cultivos peruanos.; Ingeniería, tecnología, biotecnología y aspectos relacionados

En la presente investigación, se han evaluado las condiciones del establecimiento y del área de procesos con el fin de verificar el cumplimiento de los Principios de Higiene y Saneamiento (PHS) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro de la línea de producción. Este análisis ha permitido identificar y controlar los factores que afectan la calidad de los productos, así como reducir los costos derivados de retiros de mercado o devoluciones. Además, la implementación del sistema HACCP se presenta como una estrategia clave para diferenciarse de la competencia, al proporcionar una certificación reconocida que asegura la inocuidad de los productos. Esta certificación no solo abre la posibilidad de ampliar el mercado local, sino que también facilita la entrada a mercados internacionales, donde las empresas son especialmente exigentes con respecto a las certificaciones de calidad, lo que refuerza la confianza en la seguridad y calidad de los productos finales. En la actualidad, en Perú, únicamente el 1% de las empresas del sector de alimentos y bebidas cuentan con la validación técnica del plan HACCP (Sotomayor y Silva, 2023). Un análisis realizado sobre una muestra de 14 empresas que se dedican a la elaboración y producción de colorantes y esencias en el país reveló que solo el 14% de estas empresas tienen un plan HACCP validado por DIGESA (Anexo 4). La implementación de este plan permite a las empresas acceder a una cartera de clientes más amplia, explorar mercados internacionales y garantizar la inocuidad de sus productos. Sin embargo, la falta de validación de HACCP en la mayoría de las empresas genera una gran incertidumbre entre los consumidores, quienes desconocen si los productos que adquieren representan un riesgo para su salud. El consumo frecuente de colorantes artificiales en altas dosis, presentes en productos industrializados, ha sido relacionado con diversas afecciones en la salud de los consumidores. Estudios científicos han señalado que la ingesta continua de estos aditivos puede inducir reacciones alérgicas, como problemas respiratorios, especialmente en personas sensibles. Este riesgo es particularmente elevado en la población infantil, dado que los colorantes artificiales son altamente atractivos para los niños, quienes constituyen un segmento importante de los consumidores de productos procesados. En respuesta a estos riesgos, en 2012 el Ministerio de Salud del Perú dispuso la obligatoriedad de incluir en la etiqueta de los productos la información sobre la presencia de aditivos como la tartrazina (E-102) y el amarillo ocaso (E-110), ambos pertenecientes al grupo de los colorantes azoicos. Además, organismos internacionales como la Food and Drug Administration (FDA) y otras agencias reguladoras desempeñan un papel crucial en la supervisión y regulación de estos aditivos para garantizar la seguridad alimentaria. Actualmente existe un mayor consumo de colorantes artificiales como la tartrazina, siendo esto más frecuente en niños, los cuales los consumen en productos industrializados por su bajo costo (Munguia, 2019). Además, los colorantes artificiales son más estables que los colorantes naturales. La ventaja de los colorantes artificiales frente a los colorantes naturales, como facilidad de producción, bajo costo y mejorar propiedades, hicieron su elección en la industria de los alimentos (Mateus,2017). Por esta razón, los colorantes líquidos, que suelen estar elaborados a partir de colorantes artificiales, son ampliamente utilizados en el sector alimentario, existiendo una amplia variedad de precios en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los consumidores tienden a basar su decisión de compra principalmente en el costo del producto, sin prestar suficiente atención a su origen o a si el colorante utilizado es seguro para la salud. En el caso de las esencias la materia prima cuenta con autorización de La Asociación de Fabricantes de Saborizantes y Extractos (FEMA) de los Estados Unidos, la cual está comprometida con garantizar un suministro de sustancias saborizantes seguras.