Formulación y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (Ananas Comosus) y harina de sorgo (Sorghum Vulgare) para personas celíacas.

• Autores: Mesta Arrunátegui, Dina Carolina, Miñope Custodio, Yessenia Lizbet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/3904
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/3904
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: enfermedad Celíaca; Sensibilidad al Gluten; Alimentos Dieteticos

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la Formulación y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (Ananas comosus) y harina de sorgo (Sorghum vulgare) para personas celíacas. Teniendo en cuenta que el Sorgo es rico en hierro, zinc, fibra dietética y antioxidantes por lo cual se considera importante para el combate y prevención de enfermedades como el cáncer del colon, diabetes, anemias etc. y no contiene gluten; los celiacos pueden alimentarse con sorgo sin ningún problema para su salud y destacando la importancia de fibra de piña. Se realizó formulaciones al 5%, 10%, 15% y 20 % con respecto a la fibra de piña; las cuales para cumplir con las Normas Técnicas se hicieron análisis de humedad, cenizas, acidez, proteínas, carbohidratos y a la vez análisis microbiológicos en dichas muestras de galletas, harina de sorgo y fibra de piña. En la encuesta realizada se elaboró en base a un análisis organoléptico teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Apariencia y Textura, los que se determinaron mediante una prueba de medición del grado de satisfacción global con escala hedónica de nueve categorías; la cual presentó una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas la galleta elaborada al 20%; obteniendo un producto óptimo para el consumo de dichas personas que padecen de intolerancia al gluten.