Formulación de galletas enriquecidas con harina de Maca (Lepidium meyenni) y Sesamo (Sesamum indicum) y evaluación de su calidad fisicoquímica, sensorial y capacidad oxidante

• Autor: Sandoval Guevara, Amira Alexandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10662
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10662
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimento procesado; Fabricación de galletas; Producción de alimentos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Actualmente hay una alta tendencia en el consumo de galletas, sobre todo, por los niños, las cuales no necesariamente aportan una buena nutrición, o si son nutritivas no necesariamente son del gusto o aceptabilidad de este público consumidor. Entonces se planteó como objetivo formular y evaluar galletas de trigo enriquecidas con harina de maca y harina de sésamo. Se realizó la investigación experimental, con un diseño completamente al azar con tratamientos de diferentes porcentajes de harina de maca y sésamo (0%, 5%, 10% y 15%), evaluando de cada tratamiento las propiedades sensoriales del color, sabor, olor, textura y apariencia con 20 jueces consumidores, fisicoquímico en la cantidad de humedad, proteínas, lípidos, fibra, ceniza así mismo la capacidad antioxidante. Los resultados fueron analizados con los métodos de Análisis de varianza y la prueba de Tukey en el software STATGRAPHICS Centurión XVI.I. Al principio se caracterizó la galleta elaborada con diferentes porcentajes de maca, siendo el tratamiento con 15 % el de mayor aceptabilidad sensorial, con 3.9% de humedad , proteína 7.3%, lípidos 11.6%, fibra 0.3%, carbohidratos 69.6% y 0.6% ceniza; luego se caracterizó la galleta con diferentes porcentajes de sésamo, siendo el tratamiento con 15 % el de mayor aceptabilidad sensorial, con 4.0% humedad, 5.4% proteína, 13.6% lípidos, 0.6% fibra, 70.0% carbohidratos y 1.4% de ceniza; finalmente se caracterizó a la galleta elaborada con 15% de harina de maca y 15% de harina de sésamo, obteniéndose una aceptabilidad sensorial respecto al color, olor, sabor, textura y apariencia; y se caracteriza por un 4.7% humedad, 5.89% proteína, 14.1% lípidos, 0.8% fibra, 74.6% carbohidrato, 1.4% ceniza y 1522.7 uMolTE/100 g. de capacidad antioxidante.