Optimización del tiempo de escaldado y grado de madurez para la inactivación de la Enzima Polifenol oxidasa PPO del banano (Musa paradisiaca) variedad cavendish en rodajas para exportación
Descripción del Articulo
La presente Investigación se realizó con el objetivo de Optimizar el tiempo de escaldado a vapor y grado de madurez sobre la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO) en el banano variedad Cavendish en rodajas de 11 a 13mm de espesor para exportación, se trabajó con una muestra de 15 Kg de fr...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Institución: | Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo |
| Repositorio: | UNPRG-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/9133 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12893/9133 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Optimización Polifenoloxidasa Grado de madurez http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
| Sumario: | La presente Investigación se realizó con el objetivo de Optimizar el tiempo de escaldado a vapor y grado de madurez sobre la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO) en el banano variedad Cavendish en rodajas de 11 a 13mm de espesor para exportación, se trabajó con una muestra de 15 Kg de fruta adquirida en el Mercado Mayorista Moshoqueque (Chiclayo), para lo cual se evaluó tres grados de maduración definidos comercialmente G5: 20° a 21°, G6: 21° a 22°, G7: 22° a 23°, trabajando con cuatro diferentes tiempos de escaldado t1: 3.0’, t2: 3.0’:30’’, t3: 4.0’, t4: 4.0’:30’’, con temperatura constante de 90-95°C. Se evaluó el mejor tratamiento de contenido de PPO con un análisis espectrofotometría a 420nm, midiendo la absorbancia que está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos, producido por enzimas como la Polifenoloxidasa, utilizando catecol como sustrato, formulado con proporciones de cada muestra con 10 repeticiones, para encontrar el rango óptimo del tiempo de escaldado y grado de madurez se trabajó con el Diseño Central Rotacional (DCCR), con ayuda del Softwares Statistica V.10. Resultando como óptimo el tratamiento t4: 4.0’ y G6: 21° a 22°Brix con 0.041 ΔAbs420/min y un 92.02% de inactividad de la enzima PPO. Finalmente se evaluó las características físico-químico de las rodajas del banano con el mejor tratamiento, el cual fue Ph: 4.3, Brix: 21.8 y porcentaje de acidez de 1.16 |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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