Estudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius)

• Autor: Burga Muñoz, Kattia Marilyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNACH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/177
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14142/177
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Peroxidasa; Yacón; Estudio comparativo; Chororco; Chota; Cajamarca; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El objetivo de esta tesis fue comparar la eficiencia de los métodos de inactivación de polifenol oxidasa (PFO): escaldado y acidificado mediante el porcentaje de inhibición de PFO y color CIEL*a*b* en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius). Las raíces provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, fueron seleccionadas y clasificadas en cuanto a color, tamaño y ausencia de daños mecánicos o biológicos, a continuación, se realizó la limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Las raíces de yacón utilizadas tuvieron como valores iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez (ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Para la presente investigación se utilizó el modelo 3 K con tres puntos centrales; las variables para el tratamiento de escaldado fueron temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo (5, 10, 15 minutos) y para el tratamiento de acidificado fueron la concentración de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7% de ácido cítrico) y tiempo de (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato catecol al 1% y para el análisis de color se utilizó el método de visión por computadora. De acuerdo a los resultados_x000D_ obtenidos, el tratamiento 5 mediante escaldado presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85% aplicando temperatura de 75 °C por un tiempo de 5 minutos, el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la inhibición de la PFO. El tratamiento 10 de escaldado con una temperatura de 75 °C por un tiempo de 10 minutos obtuvo mejores valores con respecto a los índices L*=85,09; a*=-2,51 y b*=12,79. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y un aumento en cuanto al contenido de humedad.