La presente Investigación se realizó con el objetivo de Optimizar el tiempo de escaldado a vapor y grado de madurez sobre la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO) en el banano variedad Cavendish en rodajas de 11 a 13mm de espesor para exportación, se trabajó con una muestra de 15 Kg de fruta adquirida en el Mercado Mayorista Moshoqueque (Chiclayo), para lo cual se evaluó tres grados de maduración definidos comercialmente G5: 20° a 21°, G6: 21° a 22°, G7: 22° a 23°, trabajando con cuatro diferentes tiempos de escaldado t1: 3.0’, t2: 3.0’:30’’, t3: 4.0’, t4: 4.0’:30’’, con temperatura constante de 90-95°C. Se evaluó el mejor tratamiento de contenido de PPO con un análisis espectrofotometría a 420nm, midiendo la absorbancia que está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos, producido por enzimas como la Polifenoloxidasa, utiliza...