Efecto de la concentración de pulpa gel aloe vera (Aloe vera L.) y arandano (Vaccinium corymbosum L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional

• Autor: Pérez Pereda, Linda Valentina Nicole
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/100032
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/100032
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aloe Vera; Arándano; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto concentraciones de pulpa gel Aloe vera (15.6%, 16.8%, 18% y 19.2%) y arándano (8.4%, 7.2%, 6% y 4.8%) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional. Se analizaron variables como acidez titulable, viscosidad, contenido de fenoles totales, fibra cruda y aceptabilidad general. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas (p > 0.05) para todas las variables, por ello cumplieron las condiciones para aplicar el análisis de varianza (ANOVA). El ANOVA demostró un efecto significativo (p < 0.05) de las formulaciones sobre la acidez, el contenido de fenoles y la fibra cruda. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas (p > 0.05) en la viscosidad entre los tratamientos. Mediante la prueba de Duncan, se identificaron diferencias significativas entre las formulaciones. La bebida con 15.6% de pulpa gel Aloe vera y 8.4% de arándano, presentó los valores más altos de contenido de fenoles (49.905 mg AGE/100 mL) y acidez (0.63%), atribuidos al efecto sinérgico entre los compuestos bioactivos del arándano (antocianinas, polifenoles) y los polisacáridos del Aloe vera (acemanano, glucomanano). Por el contrario, la formulación con 19.2% de pulpa gel Aloe vera y 4.8% de arándano registró el mayor contenido de fibra cruda (10.60%), destacando el papel del gel como fuente de fibra. En el análisis sensorial, participaron 50 panelistas no entrenados utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Friedman no mostró diferencias significativas (p = 0.681) en la aceptabilidad general entre las formulaciones, todas con puntuaciones superiores a 6.5. La formulación 15.6% AV + 8.4% PA obtuvo la mayor moda («me gusta muchísimo») y puntuación promedio a 6.86, reflejando una tendencia preferencial aunque no estadísticamente significativa. Se concluye que la formulación con 15.6% de pulpa gel Aloe vera y 8.4% de arándano es la óptima, al combinar la mayor capacidad antioxidante, una acidez dentro de los límites normativos (NTP 203.110) y una alta aceptabilidad sensorial