Efecto de la proporción pulpa: agua sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en néctar de mamey (mammea americana L.) variedad cartagena

• Autor: Escurra Ramírez, Xiomara Melchora
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/7049
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/7049
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa; Néctar; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres proporciones pulpa:agua (1.0:2.5, 1.0:3.5, y 1.0:4.5) sobre el color, la sedimentación, la viscosidad aparente y la aceptabilidad general en el néctar de mamey (Mammea americana L.) variedad Cartagena. El mamey se sometió a un precocido a 40 °C para ablandar la pulpa y evitar el pardeamiento enzimático; en la etapa de estandarización, todos los ingredientes para un néctar fueron mezclados: CMC (0.07%), ácido cítrico (0.1%), sorbato de potasio (0.05%), azúcar y fruta. La pasteurización se realizó a 85 °C por 10 minutos, para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. La prueba de Levene modificada indicó la existencia de homogeneidad de varianzas de las variables paramétricas; el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la relación pulpa:agua en los parámetros L* y b* del color, sedimentación y viscosidad aparente en el néctar de mamey. La prueba de Duncan determinó el mejor tratamiento. La prueba de Friedman indicó que no hubo diferencias significativas entre las muestras no paramétricas evaluadas (p > 0.05). El mejor tratamiento corresponde a la proporción pulpa: agua de 1.0: 2.5