EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y FISICOQUÍMICA DE MERMELADA A BASE DE PULPA DE MAMEY (Mammea americana) Y TUMBO (Passiflora quadrangularis)

• Autores: Calderón Quiroga, Martha Juleisi Cristilda, Símpalo López, Walter Bernardo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: Revistas - Universidad Señor de Sipán
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.uss.edu.pe:article/977
• Enlace del recurso: https://revistas.uss.edu.pe/index.php/ING/article/view/977
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mermelada; Pectina; Conservantes; Evaluación organoléptica; Fisicouímica y microbiológica

El propósito de esta investigación es aprovechar las frutas (mamey y tumbo) que se producen en la Región Lambayeque por sus propiedades nutricionales como una alternativa para la elaboración de mermeladas. El objetivo fue: evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas en la elaboración de mermelada a base de pulpa de mamey y tumbo. Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos  se empleó la escala de medición por intervalos, la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas y tratamientos experimentales fue aplicando un diseño de mezclas, donde las variables respuestas fueron: Aceptabilidad (color, olor, sabor, apariencia general), acidez titulable, pH  y °Brix. La evaluación organoléptica se aplicó a 33 panelistas, con la finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptación por el consumidor. La prueba de escala lineal determinó que no tienen diferencias significativas  de las variables dependientes entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 6.700% de tumbo, 26.633% de mamey  y 66.667% de pectina. El presente trabajo representa una alternativa para la elaboración de productos envasados con materias primas de la Región Lambayeque como mamey y tumbo cumpliendo con las normas establecidas por el INDECOPI y Codex Alimentarius utilizando correctamente el diagrama de flujo para estos productos a fin de lograr obtener un producto que reúna las características de calidad para el consumidor.