El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres proporciones pulpa:agua (1.0:2.5, 1.0:3.5, y 1.0:4.5) sobre el color, la sedimentación, la viscosidad aparente y la aceptabilidad general en el néctar de mamey (Mammea americana L.) variedad Cartagena. El mamey se sometió a un precocido a 40 °C para ablandar la pulpa y evitar el pardeamiento enzimático; en la etapa de estandarización, todos los ingredientes para un néctar fueron mezclados: CMC (0.07%), ácido cítrico (0.1%), sorbato de potasio (0.05%), azúcar y fruta. La pasteurización se realizó a 85 °C por 10 minutos, para reducir la carga microbiana y garantizar la seguridad del producto. La prueba de Levene modificada indicó la existencia de homogeneidad de varianzas de las variables paramétricas; el análisis de varianza indicó un efecto significativo de la relación pulpa:agua en los parámetros L* y b* del...