Control de calidad de la carne de bovino expendida en los mercados La Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza - 2016

• Autor: Carranza Quineche, Ana Lucrecia del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4110
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4110
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control de calidad; Carne de bovino; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00

Se determinaron parámetros de calidad: pH, color, textura y presencia de bacterias aerobias mesófilas viables en muestras de carne cruda de bovino provenientes de los mercados La Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza, Trujillo. Los resultados de pH y cultivo de bacterias aerobias mesófilas viables fueron comparados con los rangos establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP 201.055: 2008) de Carne y Productos Cárnicos, y por criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano de DIGESA. El 27.5% de las muestras de carne, el pH tuvo efecto significativo (P<0.05) excediendo el rango establecido por la NTP (201.055: 2008) atribuido al beneficio y condiciones de conservación de la carne. En cuanto a colorimetría, se observa independencia entre mercado y valor de luminosidad (P>0.05), el 55% correspondieron a un valor 31 de luminosidad (carne rojo mate). La textura medida en resistencia se considera como carne tierna (92.5%) y medianamente tierna (7.5%) no existiendo relación con el mercado de procedencia (P> 0.05). No se encontró diferencia significativa (P>0.05) entre la procedencia del mercado y el recuento de bacterias aerobias mesófilas viables, sólo un 7.5% de muestras excedió los rangos establecidos en NTP (201.055: 2008) y en NTS N°071-MINSA/ DIGESA-V.01.