Se determinaron parámetros de calidad: pH, color, textura y presencia de bacterias aerobias mesófilas viables en muestras de carne cruda de bovino provenientes de los mercados La Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza, Trujillo. Los resultados de pH y cultivo de bacterias aerobias mesófilas viables fueron comparados con los rangos establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP 201.055: 2008) de Carne y Productos Cárnicos, y por criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano de DIGESA. El 27.5% de las muestras de carne, el pH tuvo efecto significativo (P<0.05) excediendo el rango establecido por la NTP (201.055: 2008) atribuido al beneficio y condiciones de conservación de la carne. En cuanto a colorimetría, se observa independencia entre mercado y valor de luminosidad (P>0.05), el 55% correspondieron a un valor 31 d...