Efecto de la adición de proteína de suero de leche concentrado y tiempo de almacenamiento sobre la acidez, viscosidad, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en el yogurt bebible.

• Autor: Gaviño Honorio, Roxana Marlene
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4698
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4698
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proteína de suero de leche concentrado; Análisis de varianza; Evaluación sensorial

Se evaluó el efecto de tres adiciones (1, 2 y 3%) de proteína de suero de leche concentrado y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21 y 28 días) sobre la acidez, viscosidad aparente, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en el yogurt bebible. Se trabajó con leche fresca para la elaboración del producto, reportando valores de densidad 1.029 kg/L, acidez titulable 0.14% ácido láctico, grasa 3.1% y sólidos totales 10.83%. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la proteína de suero de leche concentrado y el tiempo de almacenamiento sobre la acidez, viscosidad aparente, sinéresis y recuento de bacterias lácticas. Además, la evaluación sensorial se realizó hasta 21 días de almacenamiento, pero las muestras ya denotaban baja aceptación sensorial. Se determinó que el tratamiento con adición al 1% de la proteína de suero de leche concentrado y el tiempo de almacenamiento de 14 días, permitió obtener la mejor acidez titulable y viscosidad aparente, la menor sinéresis, adecuado valor de recuento de bacterias lácticas y una aceptabilidad general con mayor rango promedio y similitud al tratamiento control.