Efecto de la adición de harina de maca (lepidium meyenii) y del tiempo de almacenamiento sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico

• Autor: Arrigoni Shashiki, Enrique Nobuyuki
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/843
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/843
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Adición harina maca; Lepidium meyenii; Viscosidad

Se evaluó el efecto de la adición de tres porcentajes de harina de maca (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0%) y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21, 28 días) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico. Se determinaron las características reológicas y viscosidad aparente de los distintos tratamientos a 10 ºC. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de harina de maca y el tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente, tensión de fluencia e índice de consistencia de fluido. Además, se determinó que la leche fermentada con harina de maca es un fluido no newtoniano, que presenta un comportamiento plástico general. El tratamiento con una adición de 10% de harina de maca presentó un menor porcentaje de sinéresis. Asimismo, el tratamiento con una adición del 5.0% de harina de maca fue el que presentó la mayor viscosidad aparente (196.27 mPa.s). A los resultados del análisis sensorial, se aplicó la Prueba de Friedman y de Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa entre tratamientos (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento la leche fermentada con adición de 5.0% de harina de maca. Hasta el día 14 de almacenamiento, el yogurt batido simbiótico fue aceptado.