Efecto de la adición de harina de maca (lepidium meyenii) y del tiempo de almacenamiento sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico

Descripción del Articulo

Se evaluó el efecto de la adición de tres porcentajes de harina de maca (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0%) y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21, 28 días) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico. Se determinaron las característi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Arrigoni Shashiki, Enrique Nobuyuki
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2014
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/843
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12759/843
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Adición harina maca
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description Se evaluó el efecto de la adición de tres porcentajes de harina de maca (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0%) y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21, 28 días) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico. Se determinaron las características reológicas y viscosidad aparente de los distintos tratamientos a 10 ºC. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de harina de maca y el tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente, tensión de fluencia e índice de consistencia de fluido. Además, se determinó que la leche fermentada con harina de maca es un fluido no newtoniano, que presenta un comportamiento plástico general. El tratamiento con una adición de 10% de harina de maca presentó un menor porcentaje de sinéresis. Asimismo, el tratamiento con una adición del 5.0% de harina de maca fue el que presentó la mayor viscosidad aparente (196.27 mPa.s). A los resultados del análisis sensorial, se aplicó la Prueba de Friedman y de Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa entre tratamientos (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento la leche fermentada con adición de 5.0% de harina de maca. Hasta el día 14 de almacenamiento, el yogurt batido simbiótico fue aceptado.
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El tratamiento con una adición de 10% de harina de maca presentó un menor porcentaje de sinéresis. Asimismo, el tratamiento con una adición del 5.0% de harina de maca fue el que presentó la mayor viscosidad aparente (196.27 mPa.s). A los resultados del análisis sensorial, se aplicó la Prueba de Friedman y de Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa entre tratamientos (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento la leche fermentada con adición de 5.0% de harina de maca. Hasta el día 14 de almacenamiento, el yogurt batido simbiótico fue aceptado.The effect of the addition of maca flour (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0% based on dried milk powder weight) and storage time (7, 14, 21, 28 days) on the acidity, syneresis, apparent viscosity, and overall acceptability of symbiotic stirred yogurt was evaluated. The rheological characteristics and apparent viscosity of the different treatments were determined at 10 °C. The variance analysis indicated a significant effect of the addition of maca flour and storage time on the apparent viscosity, yield stress, and fluid consistency index. In addition, it was determined that the fermented milk with maca flour is a non-Newtonian fluid that presents a general plastic behavior. The treatments with an addition of 10% of maca flour presented the lowest percentage of syneresis. Fermented milk with an addition of 5.0% of maca flour was the best treatment since it presented the highest apparent viscosity (196.27 mPa.s). Friedman and Wilcoxon tests were applied to the results of the sensory analysis; it was found significant differences among treatments, being the 5.0% of maca flour treatment the best from the statistical point of view. The symbiotic stirred yogurt was accepted until the fourteenth day.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_226SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Privada Antenor OrregoRepositorio Institucional - UPAOreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAOAdición harina macaLepidium meyeniiViscosidadEfecto de la adición de harina de maca (lepidium meyenii) y del tiempo de almacenamiento sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbióticoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTítulo ProfesionalUniversidad Privada Antenor Orrego. 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