Efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general de sopa de caracol (helix aspersa) enlatada.

• Autor: Castillo Díaz, Natali Gesabella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/819
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/819
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: aceptabilidad general de sopa de caracol; Tratamiento térmico sobre la firmeza

Se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general de la sopa de caracol enlatada. Se evaluaron tres tratamientos térmicos (113 °C x 51.65 min, 117 °C x 20.51 min y 121 °C x 8.19 min) a un valor de muerte térmica de F0 = 8 min para asegurar la esterilidad comercial. La firmeza de la carne de caracol se evaluó con el texturómetro Instron universal. El análisis de varianza mostró efecto significativo (p<0.05) del tratamiento térmico en esta característica. La prueba de Duncan indicó que el tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) presentó el valor más alto de firmeza (1.33 N). Para las variables no paramétricas se usó la prueba de Friedman, donde, para la evaluación del sabor de la carne de caracol el tratamiento térmico no presentó efecto significativo (p>0.05) sobre esta variable. Para la prueba de aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, donde, se determinó la existencia de diferencias significativas (p<0.05), demostrándose que el tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) presentó la calificación de aceptabilidad general más alta con rango promedio de 2.26 y valor de moda estadística de 8 (me agrada mucho). La prueba de Wilcoxon determinó que el mejor tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) fue estadísticamente diferente a los demás tratamientos. El tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) fue el mejor tratamiento en esta investigación, considerando valores deseables de las variables dependientes estudiadas.